十全十美(花式十味冷荤) 主盘: 菊花盐水鸭 原料:金陵桂花鸭1只约1250克。(南京桂花鸭是在水边放养的吃活食的鸭子,肉质与填鸭不同且更有营养。在桂花飘香的季节,当年的鸭子已长成,而且正是口感最好的时候,所以称为桂花鸭。此鸭的最大特点是肥油少、肉瘦,烹此菜时也可用其他脂肪较少的鸭子代替。) 调料:盐150克,花椒50克,老卤5000克(卤水用过的时间越长越好,最好是十年以上的)。 制法:1、将鸭子用清水冲洗干净,在鸭子表面、肚膛加盐、花椒放在坛子里(敞口)腌制2小时。2、在冷却的老卤中浸泡4小时,捞起挂在风口处吹干,然后放进100℃的恒温水中微火浸煮45分钟,至嫩熟,冷却后去骨,将鸭脯肉切成菱形,装盘,拼摆成菊花状即成。 特点:皮白骨绿,肉红细嫩,风味清鲜。 制作关键:在老卤中泡的时候要尝一尝味道,不要泡得过咸或过淡;泡好的鸭子一定要放在通风处晾干;在开水中煮时要继续加热,但火候不要过大,保持水面每隔几秒钟冒出芝麻大小水泡的状态为好 老卤的制法:大锅里放水,下入香料包(包内盛装八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、良姜、香叶)、盐、葱、姜,第一次的新卤水要大火煮至少30分钟。100斤水需加盐10斤、香料包5斤。 围碟: 十味全鸭美碟 1、葱油鸭脑。做法:把菊花盐水鸭的鸭头从中劈开,取出整脑,放入10克葱油、25克二汤(即锅头汤)、2克味精调味,装盘(约10个满盘)即成。 2、糟香鸭舌。做法:取普通鸭舌头,把舌根斩掉,放入沸水中焯2-3分钟,捞出洗净,加10克葱、10克姜、25克鸡汤(鸡汤熬制:用一年以上的老母鸡约3-4斤,加6斤水,炖出来的汤是5斤)、1克盐、2克味精、10克醪糟汁小火卤10分钟,装盘即成。 3、蒜泥鸭肠。做法:把150克鸭肠洗净,切成5厘米长的段,放沸水中烫一下,马上捞出,放入盘中;把10克蒜泥放在六成热油里炸香,加1克盐、2克味精、25克鸡汤,跟鸭肠拌匀装盘即成。 4、炝拌鸭心。做法:将鸭心从中劈开,加1克盐、1克味精、1克绍酒腌渍约30分钟,入沸水中飞水2-3分钟至熟,摆盘(约10个),浇上用5克日本酱油、5克糖、1克味精、1克盐、5克麻油调好的汁,即成。 5、椒麻鸭掌。做法:将鸭掌加5克葱、5克姜冷水下锅,小火煮30分钟至八成熟,捞出,洗净,在开水中烫一下马上捞出,摆盘(约10个),浇上50克椒麻汁即成。 6、卤水鸭翅。做法:取鸭翅的中段约4厘米长,用中火在开水中焯水5分钟,洗净,在1斤烧开的卤水中用小火煮45分钟,捞出,从中切断,装盘即成。 7、五香鸭肝。做法:将鸭肝切成0.2厘米厚的薄片,用中火在开水中焯水5分钟,洗净,锅中加葱8克、姜8克、八角5克、桂皮5克、丁香5克、茴香5克、砂仁5克、绍酒8克、酱油8克、糖5克、盐2克,放入鸭肝,用中小火烧15分钟至卤汁收干,出锅、装盘,淋上5克香油即成。 8、盐水鸭肫。做法:将鸭肫冷水下锅用小火烧5分钟,洗净,在1斤烧开的老卤中小火煮20分钟,捞出,加10克葱、10克姜,在100℃水中微火浸煮30分钟,捞出,切成0.2厘米厚的片,浇上盐水(煮肫的原卤汁)即成。 9、香酥鸭皮。做法:将鸭子烤制成烤鸭,取烤鸭皮2张,切成菱形小片,装盘,跟甜面酱一起上桌。 10、松花鸭蛋。做法:把5个皮蛋改成菊花状,加5克醋,装盘,浇上10克香油即成。 风味特色:以菊花盐水鸭为主盘的十味全鸭馔,是嗜好鸭子的南京人十分青睐的喜宴冷盘。一鸭十味,谓之“十全十美”。 热菜: 比翼双飞(双味鸭卷) 原料:烤鸭皮7片,鸡蛋皮2张(用5个鸡蛋做成),虾蓉100克,熟松子仁20克。 调料:香菜末5克,火腿末5克,甜面酱25克,葱花5克,精盐2克,味精2克,鸡蛋1个,面包糠100克,色拉油500克。 制法:1、虾蓉加葱花、熟松子仁、精盐、味精拌匀,鸡蛋打成蛋液,放碗中备用。2、烤鸭皮、鸡蛋皮修成长方形,分别卷入虾蓉馅成鸭卷和蛋卷,蛋卷蘸上蛋液,滚上面包糠,两头再粘上香菜末和火腿末制成蛋梅卷。3、将两种卷下入五成热油中用中火炸8-10分钟至熟装盘,与甜面酱一起上桌即成。 特点:此菜外脆里嫩,双卷双味。由于双味谐音双飞,寓意新人在新的人生道路比翼双飞,共同进步。 制作关键:蛋卷的卷口要用蛋液粘紧,以免油炸时开口。 高朋满座(山珍海味全家福) 原料:水发海参、鲍鱼、鱼唇、鱼肚各100克,鸽蛋5个,冬笋100克,白灵菇100克,菜芯8棵,鲍汁150克。 调料:鸡汤100克,精盐2克,味精2克,鸡精2克,生粉5克,葱油5克。 制法:1、海参、鲍鱼批0.5厘米厚的片,鱼唇切5厘米长的条,鱼肚切菱形块,冬笋、白灵菇切0.5厘米厚的片,分别入沸水中焯水半分钟。2、锅中加鸡汤,放入以上原料,中火略烧5分钟,再放入鲍汁小火煨20分钟,放鸽蛋、菜芯、精盐、味精、鸡精调好口味,用生粉勾上米汤芡,淋葱油装入荷叶盆中即成。 特点:此菜集高档原料于一盘,可谓高朋满座,欢庆一堂。 制作关键:必须选用鲍汁,才能使各种海味原料之美味完全调制出来。 百年好合(西芹百合虾仁) 原料:虾仁100克,新鲜百合200克,西芹100克,红椒50克。 调料:精盐2克,苏打粉1克,味精2克,蛋清1个,生粉2克,色拉油250克,绍酒2克,二汤5克。 制法:1、虾仁抽去泥肠,沥净水,加精盐、苏打粉、味精、蛋清、生粉上浆;百合取瓣洗净,西芹切粒,红椒切菱形片。2、锅放油烧至四成热,将虾仁小火滑2分钟至熟倒入漏勺,锅留少油,烧至六成热后下西芹、红椒片大火略炒半分钟,放入绍酒、二汤、精盐、味精,勾薄芡,放入百合、虾仁一起炒匀即成。 特点:虾仁鲜滑,百合甜嫩,西芹翠绿。以百合谐音百年好合,寓祝新人白头到老。 制作关键:百合必须最后下锅,出菜要快,否则会发黑。 喜结良缘(雨花石汤圆) 原料:水磨糯米粉250克,可可粉25克,甜豆沙蓉100克。 制法:1、先将一半的水磨糯米粉揉成白色面团,再将另一半水磨粉加可可粉揉成棕色的面团。2、分别下成剂子10个,两者叠起后搓成雨花石花纹,包入豆沙蓉,做成汤圆下入沸水锅中大火煮10分钟至熟即成。 特点:香甜软糯,既是雨花石,又是汤圆。尤其是“汤圆,汤圆,良缘”的谐音给人以良好的祝愿。 制作关键:制作时,“雨花石”的花纹一定要清晰。 传宗接代(粽香江米肉) 原料:五花肉500克,江米(又叫粳米)250克,粽叶10张。 调料:海鲜酱100克,腐乳汁100克,老抽10克,糖20克。 制法:1、五花肉切成0.3厘米厚的片,放25克海鲜酱、50克腐乳汁腌制1小时。2、江米淘洗净,加1000克的水和剩余的海鲜酱、腐乳汁、老抽、糖浸泡1小时。3、小笼铺上粽叶,放一层江米,排一层五花肉片,再铺一层江米,盖上盖大火蒸1.5小时,取出切长方块,装圆笼即成。 特点:粽香扑鼻,软糯肥美。“宗”、“粽”同音,寓意子子孙孙代代相传。 制作关键:五花肉和江米拌味时一定要恰到好处。 早生贵子(红枣莲子八宝饭) 原料:糯米、血糯各200克,红枣50克,莲子50克,白果25克,葡萄干25克,红豆沙25克,樱桃10克,绵白糖100克,东洋南瓜1个。 制法:1、将南瓜横着切开,掏空,备用。2、糯米、血糯淘洗干净,在水中浸泡2-3小时,然后上笼大火蒸30分钟至熟,加入红枣、莲子、白果、葡萄干、红豆沙、樱桃八宝原料及糖拌匀,盛入南瓜内,盖上南瓜盖,上笼旺火蒸1小时即成。 特点:香甜软糯,老少皆宜,是婚宴上的一道温馨佳点。 制作关键:南瓜不宜蒸得太烂,但不熟又不好吃,以外壳尚存、内瓤柔软为好。
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