岐山臊子面如何制作

歧山臊子面
歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。
歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。
臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。
在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。
歧山面
今天在古城聊天留言栏目看到一篇关于歧山面的文章，心有所思便心血来潮写下这篇不成文的文章。
说起歧山面，确实味道好。做歧山臊子：首先把肥肉切成小方丁放在油锅里炒。等肥肉炒出油来，再把切好得瘦肉丁放进油锅炒。接着放酱油烧。必须是不兑水得纯酱油。
接着放醋。醋得数量占主要味。一般1斤肉放半斤—1斤醋。再放盐、五香花椒粉。一般咸一点好，可以放时间长。当然还要适当放些葱姜之类得达到去腻得效果。
肉烧到八成熟再放辣子面。辣味要突出才算。再稍微烧一会让味充分发挥。
做歧山臊子不能放糖和酒，不然会减味的。
做好的歧山臊子酸辣可口，夹馍、浇面都可以。冬天可以放时间长一点也不会坏的。
如果不嫌麻烦可以摊些鸡蛋饼切成方片，或者切些白菜丁、葱花、豆腐丁、红、白萝卜丁、芹菜丁做陪菜。有浆水芹菜更好。给歧山面锦上添花啊!
歧山面得做法:揉面时里面需加一点盐和碱面。和面要硬。当然杠子压出来的面是最好不过了。手工面杆好后折迭成4层,使之成为90度。再用刀犁得很细就好了。
下面条时可随意根据自己饭量大小决定。有干面和汤面。喜欢汤多加汤。喜欢吃干的就光放臊子。
也没有什么特别规定，根据个人生活习惯发挥。
网友们不仿试试。我保证你一定会喜欢的。
说完歧山面再说乾县的清汤面，也叫哈水面：
哈水面是乾县逢年过节、红白喜事，最好的饭。也是招待亲朋好友的佳餐。本叫清汤面。因吃的人多就贬义哈水面。
为什么叫哈水面呢？因为吃这个面不喝汤。每碗只下一筷子面。吃完面的汤又回笼到锅里。故此称哈水面。
这种吃法不卫生。因为当地人舍不得倒汤。汤是用很多调料和臊子作成。吃过的汤不停得回笼到锅里又从新烧煎，并且不断地给里面加调料和臊子。
臊子是用煮熟的肉丁，生白菜丁、用油煎黄的豆腐丁、黄花菜丁，木尔丁，生红、白萝卜丁，生葱丁、生组成蒜苗丁、用油滩得鸡蛋饼丁……等等。
调料有盐、辣子面、五香调料、花椒粉，大油。
面是用杠子压出来的细面。里面放了一点盐和碱面，特别筋。这就是乾县清汤面。和歧山面还有区别。

浇头的臊子以较肥带皮的猪肉为主要原料，火候的掌握很重要，须不停翻炒。其间加入花椒，姜丝，醋，辣椒面以及其他调味料。臊子肉鲜味嫩，油鲜红光亮而不是很辣。香味非常诱人。除了肉臊子以外配汤也是臊子面的关键，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。岐山臊子面味以酸辣为主，配汤中放入木耳，黄花菜，胡萝卜丁，热油煎过的豆腐丁，煎成薄饼状再切成菱形的鸡蛋，再切些白菜丁、葱花、芹菜丁做陪菜。有陕西的浆水芹菜为最好。最后准备韭菜或蒜苗，切成细小片，留做漂菜。制作好的汤色红，鲜，亮，保持着酸、辣、鲜的基本口味。另外，面条也是非常重要的。在歧山，以能擀长面者为女人本事，这样才会受到大家的称赞。一般女孩子很小的时候起，妈妈便会传授技艺，教孩子擀面。臊子面要求擀薄如纸，细切如线，夹起来放在空中能透着光亮。筋韧光滑，软硬适度，劲道滑润。

1.原料：面条，大肉（带肥的五花肉），醋，油，姜，盐，糖，五香粉，干红辣椒，辣椒粉，木耳，黄花，红萝卜，土豆，豆角，鸡蛋，韭菜，豆腐 。
2.先把臊子做好哦。

2.1做法：把肉切成小块，肥瘦分开。给锅里放上油，等油热后放入肥肉，等炸出油后放入瘦肉，大火5分钟后中火，等肉发白后 把姜切成片放入，再放入几根干的红辣椒，翻搅。加入少许水，再放入一勺白糖，翻搅，再放入少许盐，翻搅。中火5分钟后倒入醋，按一斤肉半斤醋的比例，然后 小火炖10分钟，快好的时候给臊子里面放入辣椒面（辣椒面要细一些的比较好），可以多放一些，然后出锅。
2.2做汤底菜：把红萝卜，豆角，土豆，豆腐切成小丁，把鸡蛋摊成薄饼，然后切成小块。把韭菜切成碎（不能太碎）。放油，先炒豆角和土豆，炒一会放入胡萝卜和豆腐块继续炒。

　　3.调汤：把木耳和黄花菜放入水中烧开，倒入汤底菜，加入臊子和鸡蛋片，洒上韭菜。
　　4.煮面：要选口感比较劲道的面条，不然做出的臊子面会大失颜色的。
　　5.开吃：捞少许面到碗中，然后浇入汤，就可以品尝它的美味了。

臊子面怎么做？