我家建房子，承包给包工头了，和包工头签了合同讲了无责任关系，但只有双方签字而已，现在工人摔伤

这个事情，主要看你们合同的内容来确定你与受害人及包工头的法律关系。一般有以下两种法律关系：
一、承揽
如果是承揽关系，按照承揽的法律规定，你是不担责任的。
二、雇佣
如果受害人是由你来发报酬，并且只是提供劳务，很大几率法院会认定为雇佣关系，那么责任就应当由雇主承担，雇员本身有过错的，按过错比例来承担责任。
三、你们的合同约定了，若发生xxxx，包工头承担一切责任。根据意思自治原则，理应由包工头承担。你们最多承担人道主义补偿（比如1、2万的爱心补助）

这个包工头领这个包工队有没有资质？
如果包工队有资质，不是临时拼凑的施工队，你们已经签订无责任合同，那么就和你们无关，否则需要承担一定的赔偿责任。

这个看工人是怎么摔下来的了，若是因为工作原因，则有其雇主承担责任，包工头要承担工人的损失，作为房主，讲房屋承包给包工头，但是这个包工头是否有承建资质，如果没有，则房主要承担一定的责任，如果包工头有承包资质，则房主免责，可处于人道主义给予一定补偿。
你家用的包工头应该是属于没有资质的个人承包商吧，是没有资质的，运用没有资质的承包商本身就存在错误，是要承担责任的，至于你和包工头签订的合约约定免责条款不能成为你免责的依据。