原料的熟处理就是把经过初步加工的原料放在水锅、油锅或红锅(用香料、调味品加入水熬成的红色液汁)中进行初步加热，使其成为半熟或刚熟的状态，以备正式烹调之用。
初步熟处理的方法有焯水、过油、走红、制汤、汽蒸。虽然制汤的主要目的不是对原料进行初步熟处理，但制过汤的原料，有些仍然可以利用，所以制汤同样起了初步熟处理作用，与焯水相似。
