饭店做出的鱼片为什么又嫩又滑又不碎？

腌制过的鱼片，用鸡蛋清抓一下。这时候鸡蛋清会在鱼片上形成一层保护膜，下锅不易碎。有的时候饭店还会在腌制鱼片的时候放一点淀粉，也是防止鱼片碎掉的作用，使鱼片更嫩滑。不过淀粉要少放，多了影响口感。

我个人是中级厨师，曾经在杭州一家四星级酒店做过后厨掌勺，首先说说材料吧，做鱼片的话优先选择咸水鱼，通俗点就是海里的鱼，或者选用淡水的鲶鱼，巴沙鱼，因为这些鱼无肌间小刺，利于加工，所以做鱼片是优先选择，然后入锅之前先腌制一下，如果打算做鱼汤的话腌制之后就再让这些鱼片在油锅里炸一下，然后捞起，沥干油，这样肉质就会很紧凑，肉不容易碎。

饭店的，人家都是有小妙招的，跟我做的方法不一样，他们都是顺着势片，之后腌制过，加生粉、胡椒粉、盐、蛋清，轻轻抓匀（怕弄碎了就用筷子轻轻地搅拌），做水煮鱼或者酸菜鱼也是水开了一片片放，一下烫熟了就ok。一是片的时候顺着势，二是腌制，三是鱼肉易熟，别煮久了就不会散，只要掌握了小窍门，就会做的很好吃了。

鱼不碎是鱼品种问题，脆皖就煮不碎。我自家养的草鱼，鱼肉怎么煮都是不会碎的，随便你划拉翻炒，跟腌制方法没有什么关系，主要是鱼买对就行。

一定要加蛋清。下锅后用筷子顺势轻搅动。鱼片腌制好后，冷水下锅，就不会烂了，这样做出来就很滑，还不会碎。