A、基因与性状之间不一定是一一对应的关系，A错误；B、基因通过控制酶的合成来控制生物体的部分性状，B错误；C、蛋白质的结构可以直接影响性状，例如镰刀型细胞贫血症的例子就是血红蛋白直接影响的性状，C正确；D、生物体的性状是由基因控制，同时也受环境的影响，D错误．故选：C．
