烤饼发面时要加点盐和碱能起到什么作用？

传统的烤饼在发面时都是采用老面发酵，为了中和老面发酵时所产生的酸味，都会添加适量的碱，如果碱量掌握的不好，做出的烤饼口感影响很大，加盐是为了让面粉的筋度好些，随着烤饼发面工艺的完善，目前不少客户在和面时都是使用酵母和烤饼发酵泡打粉进行发面，这样烤出的烤饼口感好。

1.
酵母加盐:发酵面团加入适量的盐,占面粉0.1%-0.2%-0.3%,可以促进酵母的繁殖,提高发酵速度,并能使面筋增强,加点盐,防止面团“掉劲”,(做馒头俗语常说:“碱是骨头盐是筋”,是为了增加面团的韧性和筋度...
2.
用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。

烤饼发面时添加盐和碱的作用主要是增加面粉的韧性和改善烤饼的口感。
在食材清单方面，烤饼的主要成分是面粉。添加盐和碱可以与面粉中的蛋白质发生作用，增加面筋的韧性，使烤饼更加有嚼劲，口感更佳。
在制作步骤方面，烤饼发面的过程通常包括以下步骤：
1. 将面粉、盐、碱和水混合在一起，搅拌成面团。
2. 让面团发酵，这通常需要一定的时间，有时可能需要几个小时或更长时间。
3. 将发酵好的面团分成小块，揉成烤饼的形状。
4. 将烤饼放入烤箱中烤制，直到表面金黄、内部熟透。
在添加盐和碱时，可以根据个人口味和需求适当调整添加量。如果喜欢烤饼更有嚼劲，可以增加盐和碱的量；如果喜欢烤饼更加松软，可以减少盐和碱的量。
总之，在烤饼发面时添加盐和碱，可以使烤饼更加有韧性、口感更佳。