高级脂肪酸钠由于含较大烃基在水中的溶解度比甘油小，并主要以胶体粒子形式存在。加入NaCl晶体或饱和溶液，可中和高级脂肪酸钠胶粒所带电荷，使胶粒发生聚沉。由于高级脂肪酸钠的密度较小，实际上是浮到水面上的，这样就使高级脂肪酸钠与甘油分离开来。由于甘油及水分子之间都可以形成氢键，蒸馏很难蒸出甘油与水，反而会使高级脂肪酸钠焦化。
高级脂肪酸钠是一种离子类盐，易溶于水而不易溶于甘油，类似于萃取。加入NaCl晶体后生成NaCl饱和溶液，会减小高级脂肪酸钠的溶解度，利于其析出。
对于为何使用盐析而不用蒸馏，我感觉盐析易于操作、经济。
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