二次发酵的面团为什么有酒味,而且面包发酸

2025-04-26 11:14:14
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回答1:

面包发酸应该从以下几个方面去排查原因。
  1.原料含糖量
  面包发酵的原理就是面包酵母分解糖生成二氧化碳和水,无氧状态下是二氧化碳和酒精,这个过程会造成酸度上升。所以,原料如果含糖量高,会造成面包酸度更大。
  2.杂菌污染
  酵母菌适宜生长条件并不太特殊,所以其适宜生长条件下,很多其他微生物也适宜生长和繁殖,如果原料或是面团受到杂菌污染,很可能既是酵母发酵的过程,又是一个杂菌代谢产酸的过程。
  3.油脂酸败
  使用的油脂类原料,例如人造奶油等等,如果已经发生酸败,也可能造成面包口感发酸的后果。
  4.酵母用量,发酵时间
  酵母用量和发酵时间都是工艺上应该控制的参数,如果没有控制在合理范围,造成过度发酵,肯定也会使面包变酸。