蛋白质是两性电离的化合物，因为他既有羧基又有氨基。不同蛋白质酸碱性不同，主要决定于组成该蛋白质的氨基酸。赖氨酸、精氨酸、组氨酸是碱性的，天冬氨酸、谷氨酸是酸性的。组成蛋白质的碱性氨基酸多就是碱性的，反之是酸性的。可以通过测定蛋白质的等电点来判断其酸碱性。
它的水溶液一般是中性的。
蛋白质由各种氨基酸组成，氨基酸有酸性也有碱性，但组成蛋白质后这些氨基酸的氨基和羧基互相中和呈电中性，所以我们常用食品如精瘦肉
鸡蛋白既没有酸味也没有涩味
酸。。。蛋白质是由氨基酸组成的，而氨基酸有氨基和羧基，氨基碱性，羧基酸性，但羧基酸性较强！
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