热发酵：也叫铁盘披萨，顾名思义就是将面团处于一个相对较高的温度（38°左右），利用酵母菌、细菌、霉菌等微生物快速生长，从而将饼底快速发酵成型的过程。
也称低温发酵，是指在温度相对比较低的环境中（2°--6°），抑制酵母等微生物的繁殖，发酵的时间得到延长，淀粉和蛋白质得到充分裂解，让面团更佳柔软湿润，酵母的酸味会少许多，发酵制品就能获得更好的质地和风味。
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一般酵母菌在0度以下是处于休眠状态，一般你开店要用的面团，可以放在冷藏格。
一般2-5度是减慢发酵。
一般头天做好的面团，放冰箱冷藏发酵可以放一晚上没问题。
至于口感，应该你是做好又进冰箱的缘故。
一般放冰箱以后，再次取出面团先做饼底，根据客流量做，一般做好放外面有客人就直接烤。
没有出现过你那种冷了就粘不粘的情况。
放冰箱，温度降到5度以下就停止发酵
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