怎样做鱼香茄子煲

鱼香茄子

【作料】
茄子4只约450克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎

【鱼香料】
蒜茸2茶匙姜茸1茶匙葱1棵切粒

【调味料】
镇江醋、黄砂糖各2汤匙，四川辣豆瓣酱茶匙（满），鸡粉1／2茶匙（随意）酱油1汤匙

【准备】
1、茄子洗净去蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米（1英寸）段，每段直切成两半，每半切3片。
2、每两个切好的茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。
3、备好鱼香料，调味料及生粉水。

做法（一）一般加热法
2公升浅锅内下油，大火热2分钟。加入鱼香料，大火热2分钟。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟。小心加入茄子，浇汁在上，大火多热1分钟。淋入麻油，撤下芫荽供食。

做法（二）烤盘法
大火预热烤盘5分钟。下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，小心放入茄子，加盖，大火热2分钟。拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒人生粉水，搅拌后大火热1分钟。拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撤入芫荽装盘供食。

鱼香茄子的完整做法
这茄子有2种做法，一种粤式，一种川式的。粤式的放蚝油和咸鱼。我介绍的是川式。当然，你可以结合在一起做。

先调鱼香碟。当然你也可以不调，直接往锅里放也可以，不过那样对火候和准确度要求比较高，适合专业师傅或高手。
用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精。调到合适的口味为止。注意，水不要太多了，根据茄子的量来放。一般一个碗底就足够了。
把茄子切成条（别太细），然后象做烧茄子那样在油里炸了（有2种做法，一种是裹面炸，一种是直接炸，看自己喜好了）。最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸软炸熟。第二次大火，目的是上色。
炸好了茄子放一边。

炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜呛锅，下肉沫，酱油、料酒。下炸好的茄子（可放咸鱼粒），煸炒几下，出油后把茄子扒开，让油自然回流到中间，倒入调好的鱼香碟（如果要放蚝油可现在放），出味后尝一下，看是否还需进一步调味。小火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅即可。

鱼香茄子做法:原料:茄子葱4根四川辣豆瓣酱甜辣椒酱盐未精蒜一头姜(用量稍少于蒜)猪碎肉水淀粉做法:
1. 将茄子从上至下剖成两半然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状注意不要把茄子切断了. 先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝然后换个方向再一刀刀切下去这样茄子表面就成鱼鳞状了. 将改好的半边茄子一分为四.
2. 锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子炸至变软捞起待用 (注意不要太软否则一炒就会烂掉的) 蒜姜切成细沫葱切花
3. 茄子是很吸油的所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油然后将茄子里渗出来的油到进锅内待锅烧到5成热的时候到入四川辣豆酱翻炒待到油变红豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜姜沫香味出来后倒入碎猪肉炒熟后倒入甜辣椒酱翻炒后倒入炸好的茄子盐炒匀后加入少许清水. 大火烧至水份快干时加入味精然后水淀粉勾芡最后放入葱花起锅装盘.
经验: 鱼香味主要是由泡辣椒豆瓣酱和葱花的味道混合而来的介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分辣椒醋糖)来代替. 倒甜辣椒酱的时候可以边倒边尝味道以免加少了鱼香味出不来加多了又太甜. 葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的用量不能少特别是葱白.茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱所以翻炒的时候不用太大力.

鱼香茄子
配 料: 茄子250克、郫县豆瓣50克
操 作: 茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成

原料:
茄子, 葱4根, 四川辣豆瓣酱, 甜辣椒酱, 盐, 未精, 蒜一头, 姜(用量稍少于蒜), 猪碎肉, 水淀粉

做法:
1. 将茄子从上至下剖成两半, 然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状, 注意不要把茄子切断了. 先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝, 然后换个方向, 再一刀刀切下去, 这样茄子表面就成鱼鳞状了. 将改好的半边茄子一分为四.

2. 锅内烧油, 待油温6成热的时候, 放入茄子炸至变软捞起待用 (注意, 不要太软, 否则一炒就会烂掉的) 蒜, 姜切成细沫, 葱切花

3. 茄子是很吸油的, 所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油, 然后将茄子里渗出来的油到进锅内, 待锅烧到5成热的时候, 到入四川辣豆酱翻炒, 待到油变红, 豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜, 姜沫, 香味出来后, 倒入碎猪肉, 炒熟后倒入甜辣椒酱, 翻炒后倒入炸好的茄子, 盐, 炒匀后加入少许清水. 大火烧至水份快干时, 加入味精, 然后水淀粉勾芡, 最后放入葱花, 起锅装盘.

经验: 鱼香味主要是由泡辣椒, 豆瓣酱和葱花的味道混合而来的, 介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分, 辣椒, 醋, 糖)来代替. 倒甜辣椒酱的时候, 可以边倒边尝味道, 以免加少了, 鱼香味出不来, 加多了又太甜. 葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的, 用量不能少, 特别是葱白.

茄子经过炸, 烧两道工序后, 已经变得很脆弱, 所以翻炒的时候不用太大力.

鱼香茄子煲
材料：
茄子两条，猪绞肉适量，香葱一条，姜末，蒜末适量，郫县红油豆瓣酱1大匙
做法：
1.茄子切成长条，青红椒切片，姜，蒜磨成末，香葱切小段。
2.猪绞肉可以先用少量料酒腌制片刻，将鱼香 汁的所有材料混合在一只碗内，让糖溶化。
3.锅内热两大饭碗的油，将茄条放入炸。
4.炸至茄条软身。
5.将茄子取出沥干油份。

最清淡好吃的做法是：滚水煲茄瓜，然后捞起去皮，后用刀五马分尸，用纯正花生油，加李锦记蒸鱼豉油点吃，不好吃你骂我！ 或另一种最好吃养生的茄瓜做法是：将茄瓜，去飞切手指样大，然用100度油轻炸1分钟左右，目的是为了去臭青味，后用用平碟放蒸笼蒸5分钟，如果你有其它材料的话也可以放在上面一起蒸，例如加个银鱼仔啦（少许姜丝），蒸好后淋滚油，海天豉油

材料：茄子500克，葱丝5克，肉丝50克，姜丝3克，蒜泥3克

调味料：豆瓣酱20克，泡辣椒丝5克，黄酒2cc，醋15cc，味精1克，生粉10克，油500cc，实际耗油50cc

制作方法

1、茄子切去两头．刨去皮切成1cm粗的条。

2、锅中加油500cc烧到6成热，放下茄条，炸至变软，捞出沥干油。

3、锅中留油25cc，先下肉丝炒散。

4、接着下蒜泥、豆瓣酱，炒到油色发红。

5、放下泡辣椒、姜葱丝及茄子后烹入黄酒。

6、翻炒后加糖、醋、味精，稍微烧煮后用湿生粉液勾芡。

7、勾芡收汁后装入盛器。

操作要求

1．茄子过油至软即起防烂。

2．甜酸辣咸各味要均匀。

3．勾芡要收住汁。