炒菜中亚硝酸盐产生的原因：
1、蔬菜中酶的作用。蔬菜中的酶与硝酸盐发生还原反应，产生亚硝酸盐。
2、蔬菜中还原菌的繁殖。隔夜菜中存在着还原菌，因为温度变化，还原菌的大量繁殖，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
亚硝酸盐来源：
1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。
2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。
3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。
炒菜的过程中不会产生亚硝酸盐，但有时候原材料就有亚硝酸盐，因此避免食用腌制菜肴。
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