一般饮用水，不论是地下水还是地面水，都含有一定量的硝酸盐，烧开后硝酸盐可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐和人体胃内的胺类物质能化合成亚硝胺，而亚硝胺是一种致癌物质。据测定，人类日常饮用的开水中亚硝酸盐的含量最高的是以塘水烧开的水，其次是河水，再次是浅井水，深井水含量最低。
农村居民用水，往往一次集中将水缸挑满，储存着慢慢用，这种做法，会因水中细菌的还原作用，使亚硝酸盐含不断提高。所以农村居民饮水应该当天用当天挑，吃新鲜水。也可在饮用水中加漂白粉，以消毒杀菌。
城市有些人习惯第1天晚上封好煤炉后把水壶放上，用余热使水温上升，次晨再烧开，这种水中的亚硝酸盐含量极高，对人体很不利。把冷开水再回锅烧开的做法也不可取，这种水中的亚硝酸盐含量也很高。
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