怎样做豆酱~~怎样捂豆子

　　农家黄豆酱基本是每年开春三四月开做，不过在城市里器械可能不太好找，要用到石磨，呵呵。不过我还是把做法贴出来吧。工序很长，抱歉我没有图。

　　首先将大量的优质黄豆上锅蒸，做一年吃得酱大约需要二十斤左右。

　　蒸，蒸到烂。到时候满厨房的豆香，那香气软软的粘粘的，和黄豆一样的暖色调。豆子蒸烂后，取出一部分放在案板上，用擀面杖或啤酒瓶研磨，将蒸烂的豆子统统磨碎，磨成面状。粉身碎骨后的豆子散发的香气，不是刚才的香气可同日而语的，那是一种异香，浓稠的恍若实质，在我的记忆里，那是幸福的标签。

　　全部的豆子都磨碎后，将豆泥做成大约A4纸那么大，一拳多高的长方体，就像一个超大的黄色麻将块儿。码好，阴干。注意不要摞起，这时候的豆块儿很软，挨得太近影响水分蒸发；是阴干，不要用太阳曝晒。

　　大约一周后，豆块儿的水分全部蒸发，这时候的豆块很难看，无数的龟裂，干巴巴的，也没了香气。把每个豆块儿用一两层报纸单独包好，摞在有阳光的阳台上。堆在一旁不用管它了，两个月后再说。

　　二月后。把豆块儿拿到水池边，小心的打开报纸。此时的豆块儿更难看，仍然是干干巴巴，有多了五颜六色的霉菌，当然还有奇怪的异味儿。不要紧，用水洗干净，也可以用刷子刷。弄干净之后，将豆块儿敲碎放在缸里。没有缸坛子也行，总之不要用铁器。弄碎一块儿就洒一层大粒盐，都装好之后，加水，水要没过来，但也别太多。用干净的东西盖住容器口，泡着吧。

　　大约过了一周吧，容器里糊糊状的东西已经是准大酱了。此时的大酱不仅有了黄黄的色泽，而且也有了味道，只是质感仍粗了些。不要紧，取一敞口容器，石磨置于其上，将准大酱一勺一勺填入磨眼，再磨出来，细腻的大酱就从石磨的四周流出来。这是我最喜欢的一道工序了，不仅因为大酱快做完了，磨磨也是非常有趣的事。

　　磨好的大酱集中在一个容器里，严格来说，这时的大酱已经可以吃了，不过口感还是很稀。最后一个步骤就是用酱钯把大酱搅拌均匀，用干净的棉布盖好容器，并用皮筋扎起来。置于有日光处。此时应是五六月份，春暖花开，温暖湿润。须晴日，使阳光曝晒，令其发酵。如是几日，掀开布帘，就是真正浓稠咸香的农家大酱了。

　　作者：京城布衣30年 回复日期：2006-3-13 00:51:00

　　楼上强人

　　作者：西行蚂蚁 回复日期：2006-3-13 01:48:00

　　好仔细！！
　　不过用生水不好吧，会不会坏掉

　　作者：剽悍书生 回复日期：2006-3-13 02:09:00

　　作者：京城布衣30年 回复日期：2006-3-13 0:51:00

　　楼上强人

　　还好啦，小时候跟着姥姥做过，记得还算清楚。

　　作者：西行蚂蚁 回复日期：2006-3-13 1:48:00

　　好仔细！！
　　不过用生水不好吧，会不会坏掉

　　生水纯净水应该都无所谓，过去的大酱缸就放在户外，有时候来不及盖雨水也进去了一些，甚至还有大蛆生在里面，都没有事。不管多脏，大酱本身是不会变质的，好像还有杀菌的效果。具体什么道理我就不懂，只是生活经验。

做法：

1.肉皮洗净，刮净油，开水焯透，放入开水锅内，水不要多，用炖肉的做法小火慢炖。

2.将汤耗少后加入焯好的胡萝卜丁、香干丁、发好的黄豆，再炖一会儿即好，调好口味，放凉。吃时切小块儿，撒上点儿青蒜。您试一试。

这个我妈妈常做呢，先把豆子煮熟，水份漏干，然后放起来发酵，这就是捂豆子了。发酵好的豆子洗干净，放上盐，辣椒，姜，蒜等调料拌匀，用坛子密封起来，过段时间就是酱了。
呵呵，说得不够详细

我们那做没那么麻烦，先把豆子洗净煮熟，控净水拌上面
，放在阴凉通风的地方让它自然的长霉，长出绿色的霉就行了．
拿一个酱缸放入凉白开加入盐，把豆子放进去，上面盖一个玻璃，或是纱布系紧缸口就行了．每天早晨用筷子搅拌一下．等到豆子变成黑色有浓郁的酱香就OK了