水产贸易

新鲜鱼类的鉴别

1、眼球饱满、角膜透明。眼球下部原有结缔组织支撑，使眼球向外凸出，当鱼体内蛋白质开始分解后，结缔组织就逐渐变软而失去支撑力，于是眼球就逐渐下陷，另一方面眼球内含有黏蛋白，当其结构完整时角膜是透明的，而当黏蛋白分解后，角膜就变混浊。

2、鱼鳃的色泽鲜红，鱼鳃丝清晰。鱼鳃丝内含有血红蛋白，当其结构完整时，色鲜红。当血红蛋白开始分解后，鳃颜色就发生变化。另一方面，鱼的鳃丝上覆盖着的黏液，也含有蛋白质成分，当蛋白质结构完整时，黏液是润滑而透明的，当蛋白质分解后，黏液就变混浊，并使鳃丝黏结。

3、体表色泽。各种鱼类的体表都有其固有的色彩。当鱼体变质时，存于鱼体皮肤的真皮层内的色素细胞所含的各种色素（主要是类胡萝卜素和虾红素，也有脂色素系的色素和黑色系的色素）就会被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使鱼体变色和失去光泽。

4、鱼鳞紧贴完整。当鱼鳞所附着的组织细胞层处在完整状态时，鱼鳞是紧贴在鱼体上的，剥之亦不易脱落。在鱼体开始自溶以后，组织逐渐变软，鱼鳞也较易剥落，到鱼体腐败变质时，鱼鳞所附着的组织细胞层已被破坏，鱼鳞就很容易脱下而往往呈现残缺不完整的状态。

5、肌肉有弹性。鱼体在尸僵期内体内细胞吸水膨胀，按之有弹性。自溶开始后，因细胞失去水分而使鱼体变软，弹性逐渐减退。到腐败变质时细胞晶体组织已被破坏，弹性就完全消失。

6、鱼腹是否膨胀。生前饱腹的鱼体在死亡后经一段时间，肠内容物会发酵产气而呈现膨胀的现象，但如生前空腹，就无此反应。

新鲜虾类的鉴别

1、胸节和腹节连接程度。在虾体头胸节末端存在着被称为“虾脑”的胃脏和肝脏。虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节连接处的组织，使节问连接变得松弛。

2、体表色泽。在虾体甲壳下的真皮层内散布着各种色素细胞，含有以胡萝卜素为主的色素质，常以各种方式与蛋白质结合在一起。当虾体变质分解时，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红。

3、伸曲力：虾体处在尸僵阶段时，体内组织完好，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力，故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变，一等外力停止，仍恢复原有姿态。当虾体发生自溶以后，组织变软，就失去这种伸曲力。

4、体表是否干燥。鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，触之就有滑腻感。

新鲜蟹类的鉴别

1、肢与体连接程度：蟹体甲壳较厚，当蟹体自溶变软以后，有甲壳包被处见不到变形现象，但在肢体相接的可转动处，就会明显呈现松弛现象，以手提起蟹体，可见肢体（步足）向下松垂现象。

2、腹脐上方的“胃印”：蟹类多以腐殖质为食饵，死后经一段时间，胃内容物就会腐败而在蟹体腹面脐部上方泛出黑印。

3、蟹黄是否凝固：蟹体内被称为蟹黄的物质，是多种内脏和生殖器官所在。当蟹体在尸僵阶段时，蟹黄是呈现凝固状的。但蟹体自溶以后，即呈半流动状。到蟹体变质时更变得稀薄，手持蟹体翻转时，可感到壳内的流动状。

4、鳃色洁净、鳃丝清晰。海蟹在水中用鳃呼吸时，大量吞水吐水，鳃上会沾有许多污粒和微生物。当蟹体活着时，鳃能自净，死亡后则无自净能力，鳃丝就开始腐败而黏结，但须剥开甲壳后才能观察。

咸鱼的选购

鉴别咸鱼首先应观察鱼的体表是否因脂肪氧化而形成黄色锈斑，或因嗜盐性细菌的作用而引起鱼体发红。当用手触及鱼体时，是否有发黏和腐败现象。其次看鱼的鳃内、肛门和腹腔等处有无蛆虫。对于一般晾晒的咸鱼，观其鱼肉是否正常，肉与骨骼结合得是否紧密。也可用两个手指捻搓鱼肉，检验其肉质的坚实程度，嗅其气味是否正常。如果鱼体外表不清洁，不整齐，肉质疏松，表层覆盖黄色锈斑，手触鱼体发黏，手指捻搓肉丝成团，并有腐败的臭气，特别是在鳃内、肛门等处，有跳跃虫、节虫存在，就不能食用了。

劣质水产干品的鉴别

1、鱼干：肉质疏松，鳞片脱落，无光泽，外表污秽，色泽不正常，氨味很浓。

2、海米：表面潮润，外表破碎，色呈灰褐色，无光泽，肉质疏松，有氨味、霉味。

3、虾皮：外表污秽，无光泽，体形不完整，碎末多，呈苍白色或淡红色，紧握一把后相互黏连，不易散开，有氨味、霉味。

你的问题太泛，不好回答啊，水产还分海鲜跟淡水鱼呢，鱼还分好多种呢，产品还分活鲜，冰鲜和冷冻呢，不过可以肯定的是你要是在菜市场搞，就不能叫档口，只能叫摊位，以普通大众产品为主，挣个辛苦钱，如果搞批发或是做酒店配送，利润可观，但同样高利润有高风险，同时也需要点高投资（做批发或是酒店配送必不可免的有压款），反正我也说不清楚，登陆我的ID，论坛里面有很多同行的，问问