稀态和固态不一样。发酵酱醅的含水量低的时候呈松散的状态。加水量多了，酱醅呈流动状。稀态发酵酱醅含盐量高低温发酵，发酵期6个月以上是长期发酵。固态含盐量低或无盐高温发酵，发酵期3~20天。前者在长期发酵中产生香气物质做出来的酱油风味好。后者短期发酵风味欠佳，但节省能源，成本低廉.
