不通气压下水的沸点不同，盖上锅盖锅里的气压会比较高，水的沸点会高
蒸发吸热
液化放热
盖上锅盖减少了水的蒸发，
没有盖锅盖时，
表面蒸发带走了大量的热量，所以馅的温度高些，更易熟。
盖上锅盖时，大量的蒸汽在表面又凝结成水滴，放出热量，所以表面的温度高。皮易熟。
水的沸点是100℃。若是敝开锅盖煮，蒸气会很快散失，水温只能保存百度左右，饺子随滚水不停地搅动，均匀地传递着热量；等饺子皮熟了，再盖锅盖煮馅，蒸气和沸水能很快将热量传递给馅，不用多久饺子馅就煮熟了。
水开了后饺子半熟时会浮在水面，有的地方脱离了水，露出水面的饺子部位跟浸在水里的饺子受热不一样，需要翻动，但多翻动怕饺子破了，所以会加水再盖上盖子，减少翻动的次数，这样煮浮出水面和浸在水中的饺子受热均匀
你说反了吧
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