果品贮藏后由硬变软主要是由于果胶物质、淀粉和纤维素的变化。
①果胶物质的变化：贮前，果实细胞壁中沉积了大量不溶于水的原果胶，使果实呈生硬状。在贮藏过程中，果实后熟，原果胶分解成可溶性果胶、果胶酸、半乳糖醛酸等。同时细胞胶层中的果胶酸钙分解使细胞彼此分离，果实由硬变软。
②淀粉的变化：在果实中不溶于低温水的淀粉以颗粒状态存在，使果实具有一定硬度。贮藏中淀粉水解生成可溶性糖类物质，使果实硬度下降。
③纤维素的变化：纤维素与半纤维素、果胶物质、木质角质等结合存在，保持果实质地坚硬。贮藏中纤维素也有一个糖化过程，使硬度降低。
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