水加热到100℃，就达到了沸点，这时它从原来的液体状态变成气体状态，成了水蒸气。当一滴水落进了热油锅里，由于油的沸点一般都在200℃以上，加热后的油即使没有达到沸点，也早已超过了100℃，所以，水滴的温度立刻升到沸点，变成水蒸气。水变成水蒸气后，它的体积大约要增大1000多倍，这一体积的变化，不但进行得很快，同时又由于水比油的密度大，所以小水滴一进油锅就沉入锅底，而水蒸气的密度又比油小得多，水化成的水蒸气必然要上升跃出油面，因此引起了剧烈的振动，发出了响声和爆炸，溅起了油花。
水的沸点比油的要低很多 水先沸腾 然后把油溅出来
油锅中滴入水滴后，水吸收热量很快发生剧烈的沸腾现象，沸腾的水就会把热油溅起。
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