蒜泥用热油炸了后变绿是什么原因

蒜的绿色和绿色菜叶中的光合作用产生的叶绿素是一样的，蒜的绿色是由大蒜经过一系列变化而来的，所以蒜的绿色是大蒜形成的一种新的色素，这种绿色素的成分是一种含氮的花青素类色素。

大蒜形成这种绿色素是有一定的条件的，大蒜在不休眠期的特定条件下才能变绿色，在休眠期的大蒜是不能变绿色的。

大蒜打破休眠期的方法有两种：第一种方法是将蒜捣成蒜泥，在空气中常温放置一段时间后就会变绿。变绿时首先是外面开始变绿，慢慢延伸到大蒜内部；第二种方法将大蒜浸泡在各类醋中，常温避光保存，大蒜则会变绿，也就是“腊八蒜”的制作原理。

扩展资料

大蒜作用

大蒜营养成分相当的丰富，而且还具有很好的食疗以及药用价值。大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等。100g新鲜大蒜含蛋白质为4.4g、脂肪为0.2g、碳水化合物为23g、粗纤维为0.7g、灰分为1.3g。

大蒜中还含有丰富的含硫化合物，其中大蒜素具有杀菌、抑菌、抗癌、抗衰老等医疗保健功能。

参考资料来源：人民健康网-腊八蒜就要开封了 绿还是不绿重要吗？

有两种情况1、铁锅有些生锈，氧化铁与蒜接触会让算变成绿色，2、油中含有过高的重金属和过氧化脂质，（很可能是地沟油）或反复炸过食物的油，导致蒜泥变为绿色。这样的油最好不要再使用了。
蒜泥，将大蒜去皮捣碎成泥状，就成了蒜泥。多用作佐料，也可药用。大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺经；具有温中消食、行滞气、暖脾胃、消积、解毒、杀虫的功效。实验表明，大蒜有明显的抗炎作用，所含的脂溶性挥发油可增强巨噬细胞的活性，从而加强机体免疫功能，起到消炎止血的作用。但应注意敷贴时间不可过长，感发热即去掉。若时间过长足底红肿影响走路
大蒜辛温，解毒，以蒜泥敷足心，引肝火下行，为“上病下取”之法，能治鼻衄与吐血等。

新鲜或优质油蒜应该不会变色，有两种情况1、铁锅有些生锈，氧化铁与蒜接触会让算变成绿色，2、油中含有过高的重金属和过氧化脂质，（很可能是地沟油）或反复炸过食物的油，导致蒜泥变为绿色。这样的油最好不要再使用了。

蒜泥用热油炸后变绿，原来是这个“罪魁祸首”捣的鬼
你是否曾遇到这样的情况：兴致勃勃地爆炒蒜泥，却发现它一接触热油就迅速变绿，让你大失所望？别担心，这不是厨艺不精造成的，而是因为一种常见的化学反应。
罪魁祸首：叶绿素
蒜泥变绿的“罪魁祸首”是叶绿素。叶绿素是一种植物色素，在光合作用中发挥着至关重要的作用。当蒜头生长的过程中接触阳光，叶绿素就会被产生。
热力破坏酶：
当蒜泥遇上热油时，高温会使蒜泥中含有的酶发生变性，从而失去活性。这些酶原本负责分解叶绿素，但现在它们失去了作用。结果，叶绿素便得以显现，蒜泥便呈现出绿色的外观。
需要注意的是，并非所有的蒜泥都会在炸的时候变绿。只有在蒜头生长的过程中接触到了阳光，并产生了叶绿素的蒜泥才会出现这种情况。
影响口感吗？
蒜泥变绿虽然会影响美观，但对口感和营养价值并没有太大的影响。变绿后的蒜泥仍然可以食用，只是可能会带有一些苦味。
如何避免蒜泥变绿？
如果你想避免蒜泥变绿，可以采取以下措施：
选择地下生长的蒜头：地下生长的蒜头没有接触阳光，因此不会产生叶绿素。
使用冷油炸制：冷油炸制可以减少蒜泥接触高温的时间，从而降低叶绿素显现的可能性。
快速翻炒：在翻炒的过程中，要快速翻动蒜泥，避免长时间受热。
变绿不可怕，但也不能忽视
蒜泥变绿虽然不会对健康造成伤害，但它可能是一个警示信号，表明蒜头可能接触了病原体或真菌。因此，如果你发现蒜泥变绿，最好仔细检查蒜头，并丢弃任何有病变或发霉的蒜瓣。
下次当你爆炒蒜泥的时候，不要再为它变绿而烦恼了。现在你已经知道了其中的原因，可以根据自己的喜好，选择合适的蒜头和烹饪方式。蒜泥，依旧是那个不可或缺的美味调料！

地沟油中大蒜会变成绿色么