大肠头管瘦肉怎么做

　　原料：香肠11根、肉馅3斤、盐渍肠衣适量、玉米淀粉520克
拌馅料：
　　大葱2根（切末）、姜一块（约40克切末）、生抽酱油75-85克、十三香12-15克、香油20克、盐20-25克、鸡精10克、腐乳汁12克、料酒15克、白糖10克、开水1000克
　　煮肠料：
　　大料4颗、花椒1大勺（约30粒左右）、香叶2片、葱段姜片适量、盐2小勺
　　薰料：
　　白糖80克、茶叶10克
　　做法：
　　1、肠衣用清水洗净，再用冷水泡20-30分钟备用。
　　2、肉馅加入所有拌馅料搅拌均匀，放置30分钟使其入味。
　　3、淀粉中先加入少量清水，用手搓成粗颗粒状。
　　4、再加入1000克的滚开水，迅速搅拌至粘稠。
　　5、把搅拌好的淀粉水放至温热后，分2-3次倒入拌好的肉馅中。
　　6、充分将肉馅和淀粉水搅拌均匀，拌好的馅料比较稀稠，用筷子挑起呈缓慢滴落状。
　　7、把整根肠衣套在灌肠器上，肠衣尾部打个结，要系紧哦。
　　8、肉馅放入灌肠器的托盘中，启动机器，将肉馅灌入肠衣中，约8分满即可。
　　9、香肠全部灌好后，用棉线在适当的距离扎成截，把香肠分成若干份，系香肠时要预留出2厘米的空白，以免罐的太慢煮的时候会爆裂。
　　10、然后用针在香肠上扎一些眼，防止煮的时候内部空气出不来导致香肠爆裂。
　　11、锅中倒水，放入所有煮料，将水烧至温热，然后把香肠放入锅中，水要漫过香肠，开小火，敞着锅，千万不可盖盖子，慢慢使水变热，要保持水不能沸腾，水面始终处于平静的状态，待水滚烫后开始计时，煮30-40分钟，发现水沸腾了就浇点凉水进去，煮肠全程都不盖锅盖，待肠煮好后捞出，用温水洗去表面的浮沫，放一边晾至表面干透，到这一步香肠就算做好了，已经可以吃了，再往下一步骤是用烟熏的方式给香肠的表面上个色，也能提升下味道。
　　12、找一口平时不用的旧炒勺，薰了香肠以后这口锅就黑乎乎的不太好清洗了，所以我是有一个专门用来熏肉的锅，黑乎乎的已经见不到本来面目了。锅中放一张锡纸，锡纸上放白糖和茶叶。
　　13、然后在锡纸上放一个小铁架。
　　14、把煮好的香肠放在铁架子上。
　　15、盖上锅盖，开中火加热至锅中开始冒浓烟，转为小小火薰3-5分钟关火。
　　16、待锅中的烟都散了，香肠已经有个很漂亮的颜色了，如果觉得不满意或者另一面上色不好，把香肠翻面重复以上的步骤即可，薰好的香肠表面刷薄薄一层香油，能保持外皮湿润不紧绷。

大肠头
大肠头2条，麻辣汤底600㏄

1.先以适量的白醋翻洗大肠头。

2.再放入滚水中略汆烫后捞起。

3.取锅，加入麻辣汤底煮至滚沸，再放入作法2的大肠头，改转小火卤约30分钟即可熄火，捞起备用。

4.食用前，先切成小段状，再放入加热后的麻辣汤底中，煮约20秒即可。