像四季豆，荷兰豆这样的蔬菜含皂碱基，炒不熟吃了会中毒。焯水后会去掉，再炒就可以放心了。还有苦瓜啊，菠菜啊含草酸的蔬菜也是焯水后去掉草酸再炒，防止草酸和钙离子结合成草酸钙不利于人体吸收。造成钙的损失。
过水目的有几种,
植物来说主要是去菜表面上残留的农药,如青椒.西红市.还有是留作配菜,做菜底用的.颜色也好看的多.和肉类等长时间煮会变颜色嘛!
肉类有去腥的作用
晕！首先不叫飞水！ 应该叫焯水！ 主要是为了让菜熟的更加均匀 保留营养 颜色好！ 一般粤菜都焯水！像西兰花 苦瓜 菜心 芥兰等等 都可以的
颜色好看，保留营养
青菜之类的菜烧多了会黄而且容易烂....
过水之后保持一定的“强度”
那是因为菜里含有丰富的营养物质，只有通过水才能把营养物质溶解到水中，说的就是这个道理。像很多菜都是这样的，卷心菜，青菜，白菜都是这样。
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