啤酒的成分和品质是什么?

啤酒中除水外，还有以下几种主要成分：

酒精

啤酒含酒精极低，特制啤酒和普通啤酒要求3．5％（重量计）以上

啤酒中的酒精除了具有兴奋和产生热量的作用外，对提高啤酒的稳定性也有一定的作用

所以，酒精含量高的啤酒，保质期也较长

啤酒中的酒精含量主要取决于麦汁的浓度和发酵度，麦汁浓度和发酵度高的啤酒，酒精含量也较高，反之则低

二氧化碳

它使啤酒具有爽口的风味

啤酒中的二氧化碳主要是在后发酵中聚积而溶解于酒液中的

啤酒中二氧化碳的含量与贮酒桶的压力及温度有关

为了保持啤酒中有充分的二氧化碳，一方面要使啤酒在低温下贮存，另外在装酒时也要防止二氧化碳的散发

一般成品啤酒中，二氧化碳的含量均在0．4％左右（重量计）

泡沫

啤酒的泡沫指标要求持久，一般要在3分半钟以上，挂杯洁白细腻

它的产生除了与二氧化碳的含量有关外，啤酒所含的浸出物也有一定的作用，浸出物含量增加，能使啤酒泡沫细腻持久

浸出物

啤酒中浸出物的含量在质量指标中是用实际浓度来表示的，它主要包括以下几种成分：①糖分

在浸出物总量中几乎有80％是由糖分组成的，而其中最主要的是糊精、少量的麦芽糖和焦糖

它与酒精同视为啤酒热量的主要来源，但可发酵性糖含量太高也会影响啤酒的生物稳定性

②含氮物

啤酒中的含氮物包括可溶性蛋白质、蛋白膘和氨基酸等，另外还有少量的酵母，酵母也是由蛋白质等成分组成的

啤酒中的含氮物一般不超过1％

③甘油

啤酒中的甘油含量约0．2～0．3％

④矿物质

啤酒中的矿物质含量约为0．2％左右

其中钾盐和磷酸盐各为1／3，其余为镁、钙、硅酸和氯化物等盐类

含钙、镁少的啤酒，色浅、味淡

⑤酸类

啤酒中的酸主要是酸性磷酸盐及少量的乳酸、醋酸、琥珀酸等

我国啤酒的总酸度均在2％左右

啤酒中的总酸度也影响着啤酒的氢离子浓度，一般啤酒的pH值为5左右，pH值过大或过小，均会造成蛋白质的浑浊和降低啤酒的稳定性。