鲜牛奶能代替纯牛奶来发酵做酸奶吗?

怎样在家中自制酸奶 有图
http://health.qianlong.com/29/2005/09/06/1280@2796133.htm

电饭锅自制酸奶（图解）：
http://news.xinhuanet.com/food/2004-11/03/content_2172831.htm

在家喝自制酸奶
酸奶子的营养价值远远超过新鲜牛（羊）奶。它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促进胃酸分泌，食后非但不气胀、腹泻，反而通气、消食。我们那儿的妇女常喝酸奶子，皮肤都很白嫩、光洁。到了北京我也常做酸奶，只不过方法有所不同。

原料：

纯牛奶……………………………………500ml

原味酸奶…………………………………125ml

工具：

电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）

做法：

1．将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。

2．将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为度。

3．在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。

4．将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。

5．8～10小时后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。

注意事项：

1．所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

2．牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。

3．不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。

4．发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。

5．容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

6．有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。

7．成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。

8．自制酸奶保质期为2～3天。

自制酸奶
出处/fncbs 发布时间/2004-10-21 15:07:24 阅读人气/1149

酸奶是由牛奶（或原料奶）经过乳酸菌发酵制成。有些人会以为酸奶，是直接把乳酸菌加入牛奶中，其实并不是这样。事实上，是指在某种条件之下的牛奶，由于乳酸菌的作用，最后形成酸奶。

自制酸奶很简单，马上就可以自己动手做。好处是在家自制，从材料（乳品）、用水、器具及自制过程的卫生条件，均能够按照你自己的要求，达到最佳品效果。

制作酸奶的材料
1.原料奶 牛奶或脂肪。任何乳品只要蛋白质含量高于10%均适合制作酸奶，蛋白质含量越高越适合自制优格（布丁状优格）。
2.培养温度 以摄氏42度最适宜，如果超过摄氏45度，则乳酸菌将会全部死亡。
3.种菌 市售酸奶。
4.添加物 牛奶煮沸时添加10%～12%的砂糖。注意不要加过多，否则会抑制乳酸菌的生成，使得发酵的时间加长。

制作酸奶的步骤
1.先将牛奶煮沸杀菌。
2.加入酸奶当做种菌。
3.放入摄氏42度～45度的保温瓶中2～3小时。
4.经过以上步骤后，原先的牛奶已生成乳酸，而成为乳蛋白状态，凝结 成滑溜，有如布丁状就完成了。酸奶置冰箱冷藏可保存两星期。
前面所说的是基本做法，你可以依自己的偏好，牛奶选用自己最喜爱的品牌的奶品；用水选择自来饮水，也可以选择高级山泉水或冰河水；至于调味上的变化更多，你可以任意选择最可口、最新鲜，甚至有机的蔬果等。此外，每个人对酸奶的口味偏好均不相同，要一点酸或非常酸，随制造时间之长短完全掌控在你手中；有人喜欢稀一点，有人偏爱浓稠，可以自由发挥。制作酸奶的注意事项 酸奶DIY，不但有益健康，也是一种生活情趣，有空的话，不妨一试。

这里要提醒你一些原则。
●要选择新鲜的种菌（酸奶），并且保持种菌的卫生干净、无杂质。
●使用的器具像是锅子、汤匙、容器等，以热水消毒。
●种菌的比例，大约占3%左右，种菌量偏多时，发酵时间将比较短。
●确保发酵的温度为摄氏42～45度左右。
●牛奶开始凝结时，尚未有酸味，你可以依照自己喜爱的酸味，控制时间长短。
●牛奶在发酵的过程，尽可能不要搅拌或摇动，否则，水分和固体会有很明显分离的情形。
●制成的酸奶，如果发现任何混浊、异味、分离等现象，最好丢弃，重新制作。

自制酸奶
1 把一大袋500ML牛奶 连袋放入热水中 因为袋子不算很薄 所以不用担心会把牛奶的温度加热的过度~~~我是用的热水器里的水 直接把奶放入 不用管 继续下一步

2 清洗容器 我一直是用雀巢咖啡的玻璃瓶子 干净 方便清洗有盖子 而且可以很容易的看到里面的发酵情况 用水把瓶子洗干净 再用干净纸巾擦干 保证容器的无水无油

3 操作步骤 瓶子里加入70ML左右酸奶 我是这么算的 因为200ML的酸奶可以做3次 加入一勺白糖 这时从热水里面取出没有开袋的牛奶 开口 可以试试温度

感觉有温度了但是称不上很热那种就可以 直接把牛奶倒入加了酸奶的容器 用长柄的勺子搅拌(我是从底下向上翻着拌的充分把酸奶和纯奶搅拌均匀) 尝一下 这时候瓶子里面的东西 既有牛奶的香味又有酸奶的味道 不过并不是很酸 这样就可以放心的盖上盖子把瓶子放在室温状态下就可以了 我家有温度计我看了看温度25度 我就把瓶子放在我的衣橱上面 这样就不要再挪动它了(因为前段时间我做酸奶有几次我感觉温度似乎不够 就把瓶子转移到温度高的地方 但事实证明 中间晃动瓶子对酸奶的成型似乎并不好 这是我的经验之谈)

此时你要做的就是耐心的等上8个小时了(的确是8个小时 我下午三点做的 晚上11点看的时候就已经凝固的很好了)等到酸奶凝固以后 就可以放进冰箱了 因为继续发酵 会有一层水 所以还是放冰箱比较好

等到你想吃的时候 就可以有美味香浓的酸奶吃了 哈哈 不错的确是“吃”因为浓稠度是可以用小勺舀着吃的 哈哈 好满足啊~~~

家庭自制酸奶

南方网讯：平时，我们喝的酸奶都是从市场上买回来的，现介绍一种简便的家庭自制酸牛奶的方法，有兴趣的朋友不妨一试。具体做法为：

（1）先买1瓶酸牛奶作为菌种，1瓶酸牛奶可接种5瓶鲜奶。

（2）将所用的空奶瓶煮沸消毒，冷后使用。

（3）将鲜奶加热煮沸1￣2分钟，在煮沸中加8％至10％的白糖，经煮沸杀菌的牛奶，冷到40￣43°C就进行接种。

（4）把买回的1瓶酸牛奶，分别倒入5个消毒后的空奶瓶内，后立即将消毒的鲜奶倒入5个奶瓶中，并加以搅拌，后加盖。

（5）放在35摄氏度左右的温度下进行发酵（若实在没条件，可用干净的纱布或塑料袋把搅拌加盖的瓶奶包好，放在炉灶上发酵），约经4￣6小时就可形成凝块（形似豆腐花），这时可移入冰箱内冷冻，第2天便可饮用。若要连续制酸牛奶，可用你自己前1天所制成的酸牛奶作为菌种。

如果没有鲜奶，可用奶粉，用时按1比7￣8的比例加热水调制并煮沸杀菌。

自制酸奶--美式做法
recipe 用了几年了，绝对可靠。昨天又做了一批，效果绝佳。

1. 煮沸（刚开即可）。

为什么？因为所用牛奶都是已经过期或快过期的，不煮的话杂菌繁殖，做出的酸奶恐怕不敢吃了。
煮的过程中要及时搅动，以免锅底烧煳。快开时及时灭火。

2。加糖

多少看自己喜欢多甜。

3。冷却

至微热。注意牛奶巴式消毒法也就60度左右（摄氏）。温度太高时加引子会杀死引子。

4。加引子

每半加仑牛奶用一小罐你最喜欢的酸奶，搅拌均匀。

5。装瓶发酵

用塑料杯，玻璃瓶（如装老干妈辣酱的）均可，放如烤箱，加热。电烤箱只要见电热丝红了即可。切记温度太高时加引子会杀死引子的！

6。Enjoy!

家庭自制酸奶的方法
文章出处： 发布时间：2005-10-15
现在牛奶已成了许多家庭餐桌上的必、备品，那么怎样在家自制酸奶呢?现将其制作方法介绍如下：
l、首先购买一瓶酸牛奶作为菌种。一瓶酸奶可以接种五瓶鲜奶。
2、准备好奶锅一个，搅拌的勺或筷子一副，厚瓷或厚玻璃杯若干个。然后将上述用具蒸煮杀菌。另外备温度计一支。
3、将鲜奶加热煮沸5分钟。煮沸时间不能过短。要吃甜酸奶可在煮沸时加一定量的白糖。
4、经煮沸杀菌的牛奶，用水冷却或自然冷却到42℃左右。若没有温度计时，可用手摸瓶外不烫手为宜。
5、接菌种。将购买来的酸牛奶用杀过菌的餐具打碎，倒入已冷却好的牛奶中，充分搅拌。
6、装杯。将接种好的奶分装在事先准备好的杯中，并加盖。
7、发酵、将装奶的杯置于30℃至35℃的温度下进行发酵。大约经过4—6小时即可形成凝块，然后便可食用。
另外，如想继续制做酸奶，可用自己前一天做的酸奶为菌种就可以了。

超简单方法1分钟自制酸奶成功！绝对适合超懒mm~
咳咳，太太简单了，简述如下：

1、备盒装灭菌纯牛奶一盒，偶用的是光明低脂1L装的那种，酸奶一小盒，偶用的是本地产的酸奶。

2、撕开光明牛奶封口，倒出一小杯，再撕开酸奶封口，倒入光明牛奶盒中，盖好。

3、放入消毒柜内，温度调至保温档。4-5小时后OK，即食。

简单到零，偶做的时候整个过程真的只花1分钟，不用任何加热器皿，绝对不用清洗任何锅碗瓢盆，绝对适合象偶这样连水都不愿意碰的超懒女人，笑到嘴歪乐~~~~~哈哈~~~~~

今天中午12点正放到消毒柜的，下午4：50左右取出来，还担心做砸来，结果打开倒到本子里，看到稠稠的奶状看起很舒服，闻闻味道还满好，喝到嘴里酸味满正，就是忘了放糖~~~

成品,稠稠的酸奶,没有加糖

酸奶DIY
你一定不知道，我们也可以试着在家自制酸奶：1、鲜牛奶加糖煮沸，留置杯中待温度降至室温；2、将作为菌种的优质酸奶取两汤勺，放入杯中，然后放置在20-30°C的地方发酵10-12小时即成。当然，牛奶要新鲜，器皿要煮沸消毒，发酵温度要适宜。据说，有一种叫“菌奶粉”的产品可以作为家庭自制酸奶的发酵剂。需要注意的是，家庭自制酸奶会遭遇环境中杂菌的干扰，这对自制酸奶的口味会有影响。另外，家中对发酵温度、时间的掌握也非易事。

自制酸奶
2004-03-30 16:39:13

原料和器材：

器材：

1、ikea的大玻璃水杯一个（去过ikea的应该有印象：高的，有柄，口尖尖的正好适合倒水出来，边上还有和39块12个的小水杯一样的一圈圈花纹。好象是29块一个，很便宜）
2、餐巾纸一张，推荐舒洁的小包装餐巾纸
3、橡皮筋一根或线一段
4、木筷一根

原料：

1
、酸奶，推荐达能特浓酸奶，650ml一瓶的塑料瓶的那种。价格大约是6到7元之间，选不选高钙的随你。（普通的是蓝色塑料瓶盖，高钙的是绿色，价格也是高钙的贵几毛钱）选它主要是达能的酸奶质量还可以，价钱也不是最贵，最主要这个特浓的号称有三个菌种，而且浓度比较高，正好是我需要的。

2、牛奶

这牛奶买得贵也就不省钱了。所以尽管我强烈推荐帕玛拉特的牛奶但这次做酸奶我还是用了光明牛奶（1l的纸盒装，营养全保的那种，价格也是6元左右，而且大超市经常有活动可以优惠或者送光明的其他产品）。论牛奶质量的话我首推帕玛拉特，口味醇厚，而且据我同事所说她那几个学化学出身的同学曾经就市面上的牛奶作过化验，帕玛拉特的含奶量最高。光明牛奶以前的我总觉得有股烟味，现在的没有了，而且也比以前浓了点。蒙牛我总觉得有股很怪的味道，类似于过期的臭味，但是别人似乎没吃出来。至于象均遥之类的品牌我从来没喝过，也就拿不出什么评论了……

方法：晚上吃完晚饭或者睡觉前将大玻璃杯洗净，滴干。倒入半盒光明牛奶，再倒入1/3到半瓶达能酸奶，加两到3勺白糖（通常吃饭用的陶瓷调羹，不是不锈钢的小调羹）。用木筷将其搅拌均匀后（酸奶和牛奶完全混合，且白糖全部融化，搅拌时感觉不到白糖的颗粒）用餐巾纸将杯口罩住（一张不够用两张……没餐巾纸白纸也可以，我第一次做就是用的a4的打印纸）。然后用橡皮筋或者线将纸扎牢封住瓶口。接下来就是把杯子放室温下过一晚，第二天早上8、9点起来的时候就好了。打开封纸就可以闻到达能酸奶清新的味道……用木筷搅拌，你可以明显感到表面有一层很厚的酸奶（就象小盒酸奶粘在塑料封纸上的那层一样）而且整体都变厚了（因为牛奶变酸奶了嘛……）。多搅两下，将这层东西和下面的酸奶混合均匀了就可以喝了。这时酸奶的浓度应该可以做到中间竖得起筷子（如果你用的容器比较浅的话估计不行了，但这个浓度你应该感觉得出来）。自己做的酸奶感觉比较清爽，不浓不淡而且比较清新。如果你在里面还吃得出一些牛奶的味道而且口感比较稀的话可以继续封起来放一阵，因为发酵时间是和温度有关的。完成之后如果喝不完的话可以象通常的酸奶一样放冰箱。放个两三天是没问题的，一星期估计也行，没试过，这点酸奶一星期喝不掉的也别做了，买现成的得了。

注意点：

1、器具

用玻璃容器和用木筷来搅拌是有原因的，酸奶会和金属和一些塑料发生氧化反应，所以一定不能用金属容器。塑料容器你也不知道哪些材料不会反应，所以保险点还是用玻璃容器（陶瓷的我想应该也不会反应吧？不知道……）。筷子就用普通的木头的了，别用金属的。

2、温度和时间：

发酵的时间是受温度决定的，所以不能放冰箱，否则发酵受抑制（我当初第一次做的时候老妈硬说不放冰箱要坏，费了我不少口水……）太热的话估计也不行，现在晚上的气温10几到20几度我觉得正好。

3、封纸：

为什么用纸的我也不知道，也没试过用保险膜。大家有兴趣可以去查查酸奶的发酵到底是有氧还是无氧反应，透气还是不透气好……总之盖个东西别让灰尘小虫爬进去是必要的。

效果很好，味道很好喝。准备以后继续实验往里面加水果，就可以经常喝外面买得很贵的果粒酸奶了……

喜欢的可以自己回家试试，这个方法我都做了好几次了，应该是没有问题的。上海这两天气温低了，估计时间要用稍微长一些……（澳洲的小蚂蚁）

自制酸奶注意卫生

《长城在线》 2005-11-29 15:10:04

河北刘女士：听说酸奶比牛奶营养好、易吸收。现在我每天都用别人给的一种乳酸菌自己制作酸奶，但不知这种酸奶的营养和市面上卖的有什么区别，对身体会不会有什么不良影响。做的时候有什么需要注意的地方吗？

中国农业大学食品学院博士毛学英：自制酸奶最重要的一点，就是保证乳酸菌的来源要安全，没有杂菌。否则制作过程中会产生不良的味道，或者贮存中有胀气现象。制作过程中，也要时刻重视灭菌：容器最好不要用洗涤灵清洗，用开水烫更好一些；贮存时一定要密封，防止空气中的杂菌进去。从营养上来说，自制酸奶和市场上卖的酸奶没什么区别，由于没有人为地添加防腐剂、稳定剂、增稠剂等，吃起来反而让人更放心。▲

可以的。
方法：
1、用开水将存放容器烫一下，约1分钟，主要是灭菌；
2、将牛奶倒入容器内，再倒入酸奶，比例大致3：1；
3、用勺子搅拌匀后，盖上盖子，放入酸奶机；
4、接通电源，8-12小时后，酸奶自动做好。
注：
1、这是原味的，吃的时候可以放糖或蜂蜜，水果；
2、选用酸奶时，最好是原味的。