巧克力调温是什么？

固体巧克力的诱人外观和完美光泽是巧克力中脂肪（可可油）准确结晶的结果。可可油本身能沟自然结晶出不同的形状，只有在最高熔点（35度-36度）结晶形成的才是稳定的。
调温是一个使所有可可油形成稳定结晶体的过程，从而保证可可油的收缩和巧克力容易从模具或塑料板上移开，这样制作出来的巧克力坚硬，有光泽，断开时有脆响。
巧克力不会收缩，因此不能从模具中取出。
巧克力在手中直接溶化
巧克力表面变成灰色
巧克力没有光泽
在正宗的巧克力里面，唯一的脂肪是可可油。这种脂肪是由人眼无法看到的成百上千万的细小结晶组成。巧克力调温的目的在于确保这些结晶的准确形成，从而保证上乘的质量和显现最好的巧克力成品的外观。
控制正确的巧克力温度是形成这种晶体的至关重要的考虑因素。因此，制作者必须认真的遵从这些方法，从而确保巧克力拥有良好的收缩质量，便于你从使用的模具中取出，同时也使巧克力成品有更长的保质期。
调温失败的巧克力
1、可可油流动到表面并重新结晶，在巧克力表层产生白色或灰色雾状物
2、外观脏污，让人缺乏食欲。
3、巧克力断裂时粉碎而不是脆断成块。
4、制模的时候，巧克力不易脱离模具。
5、白色的雾状物或斑点散开
调温成功的巧克力
1、坚硬密实
2、深色有光泽的外观
3、断裂时脆断成块
4、光泽如一
5、入口爽脆
6、保质期长
在良好的保存条件下（干燥、无异味、相对湿度低于65%、温度介于15-18度，）固体调温巧克力的保存时间如下：
白巧克力最长6个月
牛乃巧克力最长9个月
黑巧克力最长12个月
绝对不能。脂肪是不可以调和的，因此巧克力无法正确的调温。