和面的时候是加鸡蛋清还是加鸡蛋黄?

和饺子面有讲究。面粉里蛋白质的种类很多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80％以上，它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。因此，和饺子面要注意三点：

　　一、在1斤面粉里掺入6个■蛋清，使面里蛋白质增加，饺子下锅后蛋白质很快凝固收缩，起锅后收水快，不易粘连。

　　二、面要和得略硬一点，和好后放在盆里盖严密封，饧一段时间，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。

　　三、煮时一定要添足水，水开后加入2％食盐，盐溶解后再下饺子。盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子不会粘皮、粘底，使饺子的色泽变白，汤清饺香。小可
　　

包饺子和面的时候要加鸡蛋清而不是鸡蛋黄，加鸡蛋清起的作用是面好和，软，劲道，还不容易粘在一起！

加蛋清啊！包饺子和面的时候加鸡蛋清可以使皮擀得较薄，饺子煮时不易破皮，表面光滑，饺子汤较清，口感更好。

当然是加鸡蛋清啦，若把蛋黄液加进去，不仅颜色不好看-发黄，而且会使面发硬，煮出来的饺子皮也硬，所以最好不要加蛋黄。

如果仅仅为了增加面筋劲力的话，加蛋清好，因为主要是蛋白；如果是营养丰富兼有增加劲力的话，可用全蛋，一般和面没有直接仅用蛋黄的