因为长时间的卤制过程当中，会不断的加入素食，肉类，卤料以及清水来补充消耗部分，比如水肯定会渗透到食材里面，这样就会带走一部分卤水中的分量，但是加入清水后可以弥补损失的卤水，从而消除长时间烹煮过程中产生的有害物质，确保卤水不会出现变质和发酸。
实际上老卤水并不是只是熬一大锅水，然后在每次卤制食物的时候不断的加水，一直煮下去，老卤水在保存过程中需要不停的放入肉类，素食，卤料等食材，然后加上水来补充其消耗，老卤水沁入食材后，卤水的分量会减少一点。在卤水分量减少的时候加入水补足这部分卤水，因此在长时间卤制过程中亚硝酸盐等长时间烹饪带来的有害物质就会被水排除掉。
老卤水要卤制食材，需要通过高温煮沸低温焖煮，且每天都要进行这一步，卤水中的细菌就会因此被高温清除，再加上老卤水本身就是属于高盐的液体，高渗透的卤水能让细菌难以存活，同时老卤水中基本是不会存在细菌的。
平时想要保存老卤水，是一件非常不容易的事情，最好是做卤料的店面可以保存老卤水，如果自己在家就不要做老卤汤了，因为是非常难以保存的，老卤水如果不是每天都加热，没有加热的时候，卤水就很容易变质，家里做卤水消耗比较慢，并且并不是每天都要吃卤料，在外面的卤料店每天都要卤制新的市场，保存老卤水会更加方便。
最后百年老卤水不会变质发酸是因为每天都要经过高温的烹煮，加上卤水每天都在消耗，同时每天都在补充新的肉类素食以及水等，让卤水中的有害物质进行排泄掉，达到不会变质发酸形成老卤水。
因为在长期卤制过程中，素食、肉类、腌泡汁和清水会不断添加以补充消耗的部分。例如，水肯定会渗入食物材料，这将带走一部分盐水。此时，加入清水可以弥补损失的盐水，消除长期烹饪过程中产生的有害物质。
事实上，旧盐水不仅仅是在一大锅水中煮沸，每次记录食物并煮沸时，它都会不断地加水。在保存过程中，老卤需要不断加入肉、素食、卤汁等食物原料，然后加水补充其消耗。旧盐水渗入食品原料后，盐水量会略有减少，当盐水量减少时，会加入水来补充这部分盐水，因此在长时间记录过程中，亚硝酸盐等长时间烹饪带来的有害物质会被排出。
为了腌制食品原料，旧盐水需要在高温和低温下煮沸，并且这一步骤每天进行，因此盐水中的细菌将在高温下被去除。此外，旧盐水本身是一种含盐量高的液体。高渗透性盐水会使细菌难以存活，并且细菌基本上不存在于老罗的水中。
平时，保存旧盐水是非常困难的事情。最好把旧盐水保存在生产盐水的商店里。如果你在家，你不应该做老卤汤，因为它很难保存。如果旧盐水没有每天加热，盐水不加热时很容易变质。家里的盐水消耗相对较慢，而且不是每天都吃盐水。在外面的盐水商店，通过每天开拓新市场来保存旧盐水更方便。在上个世纪，旧盐水不会变质变酸，因为它必须每天高温烹饪。此外，盐水每天都被消耗掉。同时，每天都要加入新的素肉和水，这样盐水中的有害物质就可以排出，旧盐水不会变质变酸。
要想做一道好的卤菜，最重要就是卤水了。一些特别火爆的卤菜店，都是卤水的功劳，当然菜品也必须是新鲜的，重要的是一锅卤水可以被重复使用很多次，而且经常做卤菜的人都说，卤水使用的越久，就越有味道，越有感觉，所以一些有名的卤菜店都会对外说，自己用的是“百年老卤水”，这样也会吸引更多的顾客。为什么会说，卤水越久越浓香呢？
其实在卤菜的过程中，菜的味道与卤水充分融合，最后当菜卤好的时候，卤水里有多了一些菜的精华，所以味道就更好了，每一次卤菜就会增加再一次香味。
卤水是在高温高盐的情况下卤菜的，所以只要菜没有什么问题，卤水是不会对菜产生任何不良影响的，卤出来的菜也是很美味很健康的。而那些“百年老卤水”都有其独特的保存方式，虽然方式复杂了一点，但是可以完整地保留卤水的香味和本味，不会有变质变酸的问题，而且卤水每天都在被使用，相当于每天都有高温的杀菌，就更不用担心健康的问题了。
大家在选择卤菜的时候，可以大胆的选择那些百年老字号，因为那样的味道更好，而且也不会有大家所担心的问题，毕竟现在的卤水保存真的很方便。
所谓的“百年老卤水”可不仅仅是放置百年那么简单，那样的话早就不能吃了，老卤水代表的实际上就是一锅“不断火”的卤水，老卤水在保存过程中会不断的加入各种素食、肉类、卤料以及清水来补充消耗掉的部分。
所谓的“百年老卤水”,因为里面含有大量的盐分，所以才不会变质变酸.
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