嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。 我们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性。 幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。 而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉（通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块），可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调。
我用的是生粉.和肉放在一起要揉置10分钟左右.这样肉很嫩.
尤其是放在牛肉里，这样肉不会太硬！
放的时候要揉置一个小时左右！这样比较肉吃起来口感比较好！
我家用的是生粉
其实就是木薯粉，我听我家人说的
说得对
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