中国饮食百年变迁

有了火才有饮食文化

人类发现火，当然不是这个千年的事了，但火是饮食烹饪之根本，有了火，才
有了饮食文化。人开始自觉用火，大约在五十万年以前。火，对于提高食物的美味
和延长人类的生命来说，是一次革命。

千年饮食的浓缩———“吃在中国”
追溯到一千年前，正是中国的北宋真宗时期，农业文明，科技发达，富甲天下，
这为提高吃的乐趣提供了丰富的物质资源和技术力量。而今人说“吃在中国”，不
以为过，中国人最早将吃从满足温饱发展为一门艺术。在传统中国文化中，“美食”
的内涵不仅仅限于品评滋味，同时亦讲究烹调的方式和过程。于是有了“油、盐、
酱、醋、糖、辣椒、花椒、胡椒”等等佐料，有了“煎、炒、爆、炖、烧、焖、烤、
煮、涮”等等作法，有了“酸、甜、苦、辣、咸、麻、辛、腥、膻”等等味道，还
有了“滑、脆、黏、软、嫩、凉、烫、鲜”等等口感，于是，形成了四大名菜、八
大菜系。“食不厌精”，中国人对吃是玩儿到家了。吃，在中国传统文化中“还上
升到了意识形态的地步”，所谓“服金者，寿如金；服银者，寿如玉”，说白了就
是“吃啥补啥”。在现代医学范畴中，确有一种“异常食欲”之说，当人体内缺乏
某种维生素或矿物质时导致的生理自发调控，令人特别想吃某些特定的食物。但
“异常食欲”只需补充普通食物就能满足，“吃啥补啥”就要复杂得多了，对此作
家阿城的分析鞭辟入里：“吃猪脑补人脑，这个补如果是补智慧，真让人犹豫……
‘吃鞭补肾’，如果公鹿的性激素真是由吃它的相应部位就可以变为中国男人的性
激素，性这件事真是太简单了。”“吃啥补啥”，可否解释为农业社会人类对生命
的迷惑和崇拜而产生的一种妄想。

发现维生素———吃的理性化时代

随着工业革命的到来，人类科技发展仿佛从助跑到起飞，突飞猛进、日新月异。
对饮食研究进入一个相对理性的时代。从1810年发现第一种氨基酸，到1912年发现
第一种维生素，直到20世纪中叶，人类已发现了所有的维生素、氨基酸和矿物质。
现代营养学认为，碳水化合物、蛋白质（由氨基酸构成）、脂肪、矿物质、维生素、
水，是人体健康必需的物质，而且这6种营养素全部都需要从食物中摄取。人类对于
吃有了新的科学的认识，吃能带给人健康、美丽、快乐、长寿，饮食的命题有了质
的飞跃和升华。

会重新“茹毛饮血”吗？

社会发展至今，饮食习惯及烹饪方法已发生诸多的变迁，到了本世纪末，随着
人们对食物及营养对人体作用的新认识，新的饮食潮流也在兴起。例如：药丸食品，
不用吃饭，一天只要吞下数枚药丸，每天所需的营养素已全部摄入，既节约时间又
营养全面均衡；基因食品，人工合成各种看上去漂亮得近乎完美、富含各种人体所
需营养素的水果、蔬菜、大米等等，甚至人造脂肪！基因食品目前国内正在研究，
美国人已经在食用，而欧洲人一直在抵制；半生不熟食品，由于营养学家不断警告
人们，食物在烹调过程中，大量维生素、矿物质被杀死或流失，应生食，特别是蔬
菜，肉类、主食最好半生不熟或不要过熟，这令人想起我们的祖先，人类是否真的
不能避免轮回的命运。

数字化菜单无从下箸

20世纪末是一个崇尚健康的时代，吃也进入健康食品的时代；20世纪末是一个
网络化时代，吃也进入数字化菜单的时代。人类对于健康食品的推崇已到了无以复
加接近迷信的地步，这是否是从一个极端到另一个极端难以定论。今年3月12日到
14日，在美国洛杉矶举办了全美历史上规模最大的“天然健康食品展览”，吸引了
两千多家厂商及三万多世界各地的参观者。在美国，健康食品非常普遍，通常全家
男女老少各取所需，坚持服用。同时，电脑也来帮助人吃，各种饮食信息层出不穷，
及时提供最新的合理搭配膳食的方法，电脑合成的菜谱令你想什么味道有什么味道，
想怎么营养就怎么营养。信息是资源，太多了就是灾难。这个道理对于吃亦然，面
对这多重的选择，人就不会选择了。数字化菜单令人无从下箸。

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