传说当年有一个叫化，不知怎么捡到了一只鸡，但无法烹制。于是，他就把鸡杀死，用烂泥巴把鸡团团裹住，放在柴火中烧烤。最后，泥干鸡熟。打开泥外壳，鸡毛也一并被剥光，刹时间，香气扑鼻，叫化子美美地饱餐了一顿。再以后，这种做法被菜馆中的人学去，并加以改进。“叫化鸡”的名声便愈来愈大了。 这个故事是很有趣的。然而更有趣的却是：在我国的江苏、浙江、四川等地都流传着这样的故事，仅仅是内容稍有不同而已。 这样，问题就来了，“叫化鸡”的故乡何在呢?据有关方面介绍，前几年编《中国菜谱》时，江苏和浙江的编写人员就发生过友好的争论：一说“叫化鸡”源于江苏常熟，一说源于浙江杭州。双方均摆了不少理由，争论得很有意思。幸好当时四川的同志尚未“参战”，否则，三家争“鸡”，就更热闹了。 这种争论，从研究名菜的历史看，是很需要的，也可以称之为烹饪界的“学术争鸣”。如果能争个“水落石出”，也是大好事。 但由这件事却想到了另一个问题：即许多地方不谋而合地出现关于“叫化鸡”的传说，不正反映了我国各地劳动人民的创造性吗?诚如文学大师茅盾生前说过的：“叫花鸡的烹调方法很别致，它来自民闻，如同其他各种文化艺术一样，都是历代劳动人民创造的。”(《中国烹饪》1981.3： 《茅公与<中国烹饪》) 其实，茅盾的话是非常正确的。从烹饪史上看，用黄泥包裹动物原料进行烧烤是古已有之的事。如周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土初乳猪包裹起来，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。在北魏的《齐民要求》中，有一叫 “胡炮肉”的菜，是将灌满羊肉、羊油、多种调料的羊肚放在地坑中，用灰火埋起来烤熟的。据说其味“香美异常”。仔细分析，应当承认，“叫化鸡”的做法正是和“炮豚”、“胡炮肉”一脉相承的，仅仅是原料不同罢了。至迟在清朝，文献上已出观了关于用黄泥包鸡烧烤的记载，名叫“荷叶包鸡”： 将子鸡整治干净，切成骨牌块，加好作料，配以香菇、鲜笋、火腿等辅料，用豆腐皮包裹好，再用鲜荷叶包紧，外面用湿黄泥团团包裹住，放在糠火中煨。等到香气外透，这只菜就算做好了。临吃时，去掉泥壳、荷叶，揭下豆腐皮，将鸡块放在大瓷盘中供食，“大有真味”。这种“荷叶包鸡”，和如今的 “叫化鸡”在制法上已经没有多少差别了，仅仅是在把鸡切成块上有一些不同而已。由此，我们可以看出，“叫化鸡”确是我国劳动人民逐渐创造发明出来的。它的故乡在中国。分类: 出游准备
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