餐饮连锁店应该如何管理

随着市场竞争日趋激烈，近两年倒闭餐厅平均寿命508 天，尤其是2017年，餐饮门店的关店数是开店数的91.6% ，平均每个商户的生命周期不过一年半的时间，并且同业态、同品类的竞争也日趋激烈。

面对这样的困境，信息化、数据化、精细化的管理已经成为餐饮发展必须要考虑的问题！

无边界的互联网给餐饮业带来的冲击不仅获取客流的方式、运营推广的方式在改变，更要经手管理和经营的多重考验，因此信息化将成为新餐饮时代餐饮企业的核心竞争力。

在信息化的基础之上，建立起数据化和精细化的管控能力，为餐饮企业的发展保驾护航。

步骤一：数据采集。指的是：多方位采集数据，为企业的决策提供精确指导，面对“大数据”时代，现在企业面临重大机遇，数据分析对每行每业都具有重大意义，餐饮行业也不例外。

利用数据与互联网无边界的信息网络，还原门店经营场景、经营状况。其中一些重要的数据比如门店的客流量、营业额、人均、开台率、翻台率、人效、坪效、盈亏平衡点等，这些是数据采集中最基础的部分，但是对于大部分餐饮企业来讲，还没有意识到数据的重要性，并且还有许多数据目前并没有采集呈现，也没有开始进行深入的分析，这些基础数据在餐饮行业经营过程中实为所有一切经营决策的开始，同时，也影响餐饮经营的其他数据，比如天气和节日因素；每个月有四个周末，每天的天气如何？天气和节日又会影响多少营业额？某门店周末的营业额平均是多少？本周是多了还是少了？是否受到了天气或者节日的影响？等等。这些数据，都是需要采集、对比才能呈现的。只有开始进行采集、对比，才能呈现出一些对企业决策有指导价值的东西。

数据采集，是第一步，也是最重要的一步。如果，想要让这些数据真正发挥功效，不仅需要庞大准确的数据库和数据技术支持，还需要一个精细化运营管理的阶段，某些数据或者运营甚至需要一个比较长的周期才能见效果。

步骤二：数据分析。通过数据的精细化，可以勾勒出消费者的顾客画像、还原门店实际运营场景等等，从而改善我们的产品、服务、环境等等，不断提升自身的竞争力。

对于现在的餐饮来企业讲，做好产品、保证产品品质是第一要务。而，对于现在的市场环境，知道食客的饮食习惯、喜好，勾勒出食客画像，从而了解周边市场和消费情况，也变得尤为重要。

通过数据分析，我们可以更深入、完全地了解食客所想要的产品，可以跟进客流、性别、年龄、品项销售统计、评价、消费频次等等，和营业额、开台人数等等相结合，就可以相对完全地勾勒出食客画像，从而改善我们的产品、服务、环境等等，预判出一些高价值信息。比如：收集不同店面的消费群体、消费频次、品项销售等数据。我们就能判断出，进店消费的年龄结构，在这个基础上，哪个年龄段为主流消费群体，比如90后，那么这部分主流消费群体，最爱点什么样的产品，比如是炸鸡。那么，我们对于“炸鸡”这个品项的出品质量需要更加关注，同时我们也可以根据这部分主流消费群体的评价，真实看到食客的反馈，从而查看这道产品近期是否有客诉或者其他问题等等。

通过，对数据准确的采集，有重点有方向地进行数据分析，能够挖掘出很多有用的信息，来指导经营策略。

步骤三：数据落地。通过对这些数据的分析，我们能更加明确，针对这样的人群做什么样的营销活动；更加清楚，增加什么样的产品才可能获得成功；更加准确，什么样的产品定价是多少；更加明确，未来30天的营业情况，具体销售什么产品，需要准备多少道产品，需要准备多少原材料，需要采购多少斤或者多少吨的原材料等等。

通过数据落地，能够有计划性、准备性地经营。而不是传统的经营方式，每天开业看天气好坏而判断今天是否有客人，或者以厨师为主导进行当天销售的菜品等等。让经营变得更加科学与完善，同时还能规避和准确发现问题，比如收银漏洞、不必要的原材料浪费等等。

比如：一家餐厅，计划明天营业额1万元，午市销售占比40%，晚市销售占比60%，一道产品大拌菜售价是12元，此产品营业额销售结构占比3.86%，那么可以计算出，明天大拌菜的销售金额为386元，一共需要售卖约33份，午市需要销售约13份，晚市需要销售约20份。如果一道大拌菜需要圆生菜0.4斤，原材料出成率是82%，那么需要准备原材料圆生菜16.1斤。

最终，通过数据收集、数据分析、数据落地，与现场运营的管控相结合，可以为餐饮企业提高效率、节省成本、增强管理能力、提升客源和业绩、甚至提升消费者的体验感，让餐饮运营，变得更加完整、有力、体系化，更有能力面对市场的风浪。

所以，在市场的动荡中，餐饮运营信息化、数据化与精细化管控，是餐饮企业稳固发展的必经之路。以上内容由天财商龙作答，关于餐饮经营的方方面面，欢迎向我们发起提问。

连锁餐饮通常发展过程通常经历创业期（1-2家店）、快速发展期(大量快速开店)、规模扩张期（建采购中心、配送中心、加工中心）等三大阶段;
针对不同阶段和时期采用的管理模式主要有四种，依靠信息化技术来实现!
四种模式分别是：
1）汇总级连锁：
门店定时、定向的把数据汇总到总部；连锁餐饮企业总部能够定时了解门店的经营信息；实现汇连锁企业粗犷形式上的连锁管理；这种连锁餐饮形式上有关联，但没有管理起来，没有真正发挥出连锁餐饮企业的优势。
2）经 营 数 据 连 锁
实现了连锁餐饮企业门店经营数据的实时汇总；集团化经营策略实现了总部统一设置、统一下发；实现了前台经营资源的共享（卡、客户）；通过先进的数据集联技术，基本实现了连锁餐饮企业前台经营的统一经营、统一管理、统一分析和控制，实现门店前台经营过程管理，实现集团化的门店前台经营层面的分析和管理。目前餐饮连锁大多应该向这一模式发展。
3） 供应链级连锁
�8�5实现连锁餐饮企业运营全过程的信息化管理，集团化购、销、存管理；连锁配送管理、加工中心管理、运营损耗管理；通过先进的数据集联技术，实现餐饮连锁企业的门店、总部、配送中心、各门店、仓库、加工厂形成一个局域网络平台，建立以总部为管理中枢，以配送中心为信息中枢的一体化统一管理网络，实现了从单店到连锁的统一管理，实现完善的连锁异地管理方案。企业实现经营过程的统一管理、统一经营、统一分析和控制。实现集中采购、统一配送、优势互补，降低采购成本，提高核心竞争力。
4）决 策 级 连 锁
在第三种模式的基础上实现流程智能化和经营指导，建立完善的集团化信息分析中心；对集团化经营全过程进行智能分析、流程优化，对管控流程进行智能管理、预警提示；通过餐饮连锁集团化决策分析中心分析连锁餐饮商业模型分析，分析关于未来商业趋势的预测；提高连锁餐饮企业对市场的反应速度，经济效益和管理效率，减少集团化经营的内耗，真正发挥连锁集约化、规模化的优势； 透过实时网络平台，可以更快捷、更灵活地去处理每间店、仓库、配送中的重要问题，对各门店及运营流程中的销售情况、成本、配料、计划配额、TC值、AC值等数据的经营分析以达到真正指导经营环节的作用。通过分析中心和智能优化，建立集团化市场策略，实现整个集团企业最优化指导下的统一采购、统一管理、统一核算、统一配送，真正建立餐饮连锁盈利模式！

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餐饮行业管理的有几大痛点
第一：门店/加盟商对客流情况的把握与分析不到位，缺乏良好的客群画像
第二：标准化手册堆积如山，无法有效督导门店员工严格执行
第三：门店每天客流数据收集难，无法及时采取经营措施
这些都需要数字化品牌门店管理系统，空间数据平台SDP的客流分析、巡检督导、数据洞察等正好能够协助餐饮连锁店管理，具体如下
客流分析：通过对门店客流检测，包含但不限于：过店、到店、逛店、成交等数据，分析门店客流特征。帮助品牌运营者动态调整门店经营策略，提升门店客流转化和商品成交率。
巡检督导：构建“规范化、数字化”品牌门店管理系统。帮助品牌管理者及时、高效了解门店日常运营情况。
数据洞察：综合分析品牌线上+线下经营数据，全方位分析品牌顾客画像、门店经营、线上转化、营销渠道等多维度数据，让经营中者从全局视角了解品牌经营现状，制定更合理、有效的品牌发展策略。

中国连锁餐饮发展经历了“单店作坊、全国布局、深耕产业、数字化”四个阶段,目前已经进入 4.0数字化阶段,呈现线上化、零售化、消费者偏好多元化的趋势。当前，连锁餐饮行业发展特点可以总结为三点:

第一，增长迅速餐饮行业迎来“堂食+外卖”双主场时代

第二,线上线下融合发展已成为发展趋势,餐饮品牌利用互联网平台不断延伸服务半径:

第三,下沉市场餐饮消费潜力提升,订单量和交易额均有明显增长。

尤其是在疫情冲击之下,众多新国货连锁餐饮品牌多措并举,在逆境中加速数字化转型。通过积极开展线上业务,对消费者全生命周期价值进行充分挖掘。连锁餐饮品牌具有天然的数字营销优势其线下门店触点都是品牌自身强管控的,能够快速将线下客流往线上迁移。但是连锁餐饮品牌如何进行账户分账呢？

很多连锁餐饮品牌在完成后端供应链建设和品牌积累之后，就开始加快加盟扩张速度。一般来说，连锁餐饮账户分账会涉及到与门店、会员、供应链、外卖员等等，而传统的手工分账不仅使财务人员工作效率低下，同时也很难保证分账金额的准确性，并且，在大量交易订单面前，整理出一份清晰的交易数据报表并不是一件容易的事。在业务数字化升级之后，分账工具的数字化应用也刻不容缓，以MallBook智能分账系统为例：

一、自动化分账
接入智能分账系统后，企业只需在后台配置好与各分润方的分账规则，包括分账比例、分账周期、结算方式等，系统即可实现全流程自动化分账，减少人工干预的同时，缓解这种在小额高频的支付场景下财务人员的对账压力，并且系统可自动形成数据报表，有提高交易数据价值，帮助企业延申更多的金融服务。

二、聚合支付
移动支付早已普及，企业将业务线上化的同时，必然需要接入多样化的支付渠道，以满足用户不同的支付需求，但支付宝、微信支付、快捷支付等各种手续费比较高且对接麻烦。但通过智能分账系统提供的聚合支付渠道，就能够一键接入所有主流支付方式，省去复杂冗长的对接过程，轻松又快捷。

三、规避二清
许多不了解二清的企业，在业务场景线上化后容易涉及大商户模式，踩在监管的红线上。而智能分账系统部署于银行云服务器，安全、有效地隔离平台自有资金与交易资金，让资金不过企业方账户，防止交易数据丢失，降低资金转移的风险，帮助企业规避二清，同时也能够提升平台的公信力。

随着移动互联网的爆发、线上支付的普及，以及外卖平台的兴起等等，餐饮商家面临的情势变了。首先是人们获取信息和消费决策发生了改变，更多依赖线上平台了。接着是行为方式和消费模式发生巨大变化，依赖手机来解决问题和即时满足的要求越来越高。这些导致餐饮商家也随之发生了非常大的变化，本地生活服务平台覆盖了更多的流量，外卖延伸了服务半径，商家越来越重视线上化发展和运营。连锁餐饮在业务转型的同时，也可以借助智能分系统进行高效的账户分账，从而解决各种复杂的账务交易管理问题。