目前很多市售的嫩肉粉里含有亚硝酸盐等添加剂，由于亚硝酸盐可以起到防腐剂的作用从而延长保质期，同时起到发色剂的作用而增加肉的颜色，故商贩和餐馆很容易超剂量使用。
亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后会与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，使人体中毒。此外，亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。过量食入亚硝酸盐中毒后发病迅速，一般潜伏期为1～3小时，造成的后果是麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白。北京2011年4月就曾发生过一起1岁女童因食用亚硝酸盐超标的鸡腿导致身亡的事件。据卫生部相关报告，仅2010年上半年就有10起中毒事故，导致169人死亡。
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