膳食结构的类型

谷物消费量少，动物性食物消费量大。谷物消费量人均仅160～190g/d；动物性食物，肉类约280g/d、奶及奶制品300～400g/d以上、蛋类40g/d左右。能量摄入3300～3500kcal、蛋白质100g左右、脂肪130～150g。属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三高一低”膳食模式，以欧美发达国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。
大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。其中对高脂肪膳食与心血管病（主要是冠心病）研究最多，结论也比较清楚。早在1933年Anitschkow即指出高脂肪膳食与冠心病发病率有关。第二次世界大战期间，许多欧洲国家由于牛奶、黄油、干酪缺乏，冠心病发病率一度减少，两者之间的关系更加引起了人们的关注。1952至1956年，Keys等通过缺血性心脏病的广泛流行病学研究指出：膳食脂肪摄入量占总能量40%地区的人群冠心病患病率高。另据Yerushalmy 等22国冠心病死亡率与饮食关系研究表明，冠心病死亡率与脂肪摄入量呈正相关，相关显著（r=0.659）。据美国“膳食与健康专家委员会”一项研究认为，膳食不平衡是若干慢性病的重要危险因素，其中对心血管病的影响最为明显，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有高度参考意义，能量过剩可引发肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的风险。该项研究还指出，有明确证据说明膳食脂肪及其它脂质总量和类型对患冠心病的风险有影响；临床、动物实验和流行病学研究证实，增加饱和脂肪酸摄入量，可致血清总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）增高，引起动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险，饱和脂肪酸摄入量是血清TC和 LDL-C的主要膳食决定因素，因而也是冠心病风险的决定因素；少数膳食脂肪与癌症研究显示，脂肪总量及饱和脂肪酸摄入量高与结肠癌、乳腺癌、前列腺癌发生率、死亡率高有关。
能量摄入增加、消耗减少或两者同时存在，可致能量正平衡，长期能量正平衡是引发肥胖病的重要原因。流行病学和临床研究及一些动物实验证实肥胖病与冠心病、绝经期后乳腺癌、Ⅱ型糖尿病、高血压、胆囊疾病、子宫内膜癌、骨关节炎等有关。人体研究显示，腹部脂肪堆积比臀部和大腿部脂肪积聚对Ⅱ型糖尿病、冠心病、高血压、中风的风险更大，并可增加这些疾病的死亡率。
关于蛋白质摄入量，Yerushalmy 等22国冠心病死亡率与饮食关系研究表明，动物蛋白质摄入量与冠心病死亡率相关显著（r=0.765），植物蛋白质摄入量与冠心病死亡率呈负相关（r=-0.43）。在一些国家的相关研究中显示，进食肉类食物多的膳食与冠心病及结肠癌和乳腺癌增加相关。这种膳食的特点是饱和脂肪和胆固醇含量也常高，说明高动物蛋白质、高脂肪（尤其是高饱和脂肪）是冠心病和某些癌症的共同危险因素。
营养过剩严重损害了西方人的健康，如今，心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家和日本。1988年美国一份«营养与健康»状况研究报告祥述了冠心病、癌症、高血压、糖尿病、肥胖病、骨骼病等11大类疾病和酒精中毒，以及行为等问题，也详尽地分析了这些所谓富裕病与膳食结构的关系。报告指出，美国每年有125万人发生心肌梗死（2/3为男性），有15万人死于心肌梗死；每年发生动脉硬化、脑卒中50万，15万人死亡或失去自理能力；每年有47.5万人死于癌症；有1100万糖尿病人。高脂肪膳食对慢性病的影响也有例外。著名的七国调查发现，希拉克岛人群膳食脂肪摄入量占总能量40%，，其中29%来自单不饱和脂肪，仅8%来自饱和脂肪，心血管病远远低于其他西方国家。该人群的膳食特点是食用橄榄油、鱼、谷物、果蔬和红葡萄酒。有人提出，地中海膳食对预防心血管病作用最强的是红葡萄酒，可能还与花青素甙、生物类黄酮有关。 植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表。据联合国粮农组织统计，上世纪80年代中期这些国家的人均能量摄入量为2000～2300kcal 、蛋白质50g左右、脂肪30～40g，能量勉强满足需要，蛋白质、脂肪摄入不足，营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。