牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维夹杂其间，如果不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条的保留其间，这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。 猪肉要顺着纤维纹路斜切。因为猪肉质地较为牛肉嫩,如不顺着纤维纹路斜切,在加热或上浆时,容易碎断,变成肉末 ，猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜者纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。 总之，牛肉要横切，而猪肉则要斜切。 你可以自己亲自试试，我试过了是真的。
等肉凉透再切或在冰箱里稍微冻一下再切
那是这种肉的属性嘛
牛肉横着丝切，猪肉顺着丝切
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