蛋白打发是成功的关键。打蛋白分5步：
A、鱼眼泡状 ： 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖。
B、呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打。
C、表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
D、湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。
E、干性发泡：继续打，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好了。
打蛋白的速度是从一开始的低速到后来的高速。这样也可以更好的打发。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的。检查自己的打蛋器上有没有沾水，有水肯定打发不了。
鸡蛋里面蛋白质太多 搅拌时间长了有泡沫是正常的，菜谱里说不要搅到有泡沫是因为不想影响口感。 如果想做蛋糕什么的话，非要搅到有泡沫才行。
要想打成白色泡沫，就必须只打蛋清。加点盐，用筷子打也可以，就是累点。记得，筷子最好用两双，更容易起泡，坚持15分钟，不要停！停了就前功尽弃拉！真的，我是专家。
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