很多酒楼在客人就餐高峰时,厨房一出菜就显得混乱不堪,这种局面常常都把人搞得焦头烂额。比如,有时候菜上得奇快,客人刚点完菜没几分钟,菜就上完了;而有时,客人坐等很久了,却连一个凉菜也没吃到。还有些时候,厨房灶台上炒菜的人居然手里没菜可炒,而墩子上的人却挤在一起忙着查看菜单;可等到单子上那些菜炒出来后,又可能弄不清该往哪里端了。虽然整个厨房看上去都没一个人闲着,但就是出不了多少菜,这当中的问题到底出在哪里呢?其实,问题主要还是出在某些细节上,比如传菜员和服务员忙时不按次序走一边,常常是你让我,我让你,结果是堵在厨房门口犹如肠梗阻。而炒菜的师傅之间,也多半是没能形成默契,所以才会出现两位师傅同时都在烧油炸原料,才会出现配菜墩子上,出同一道菜时却有两个人在各自配料。在这样的厨房里,既浪费出菜的时间,又无法提高工作效率。对于餐馆的厨房,我们可以把它划分为软件和硬件两大部分,硬件当然是指厨房里已有的设施设备,软件则是指对硬件的使用技巧及运用的手段。实践告诉我们,只要合理安排和使用好厨房里的各种软硬件,就一定能提高厨房出菜的效率。
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