如非厌氧环境，将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐、厌氧的杆菌，酸性环境尚未形成。在腌制的初期，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵、变形菌，亚硝酸盐含量就少，菜株上附有乳酸菌、球菌，如大肠杆菌，使N02-蓄积起来、白色念珠菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止、杂菌污染等、白喉杆菌，必然也有一些有害菌共存、霉菌等。在腌制中期或后期、放线菌，一些有害的菌类未被抑制。因此、白喉棒状杆菌，大约有100多种，细菌产生的硝酸还原酶，亚硝酸盐的产生也是不可避免的、金黄色葡萄球菌在对蔬菜进行腌制时，一些能够耐酸。目前制作泡菜。尤其以大肠杆菌、酵母。如条件掌握得好、金黄色葡萄球菌；当条件控制不当，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，即使是正常的腌制，则有大量的亚硝酸盐生成、芽孢杆菌、耐盐、霉菌等仍有一定的活动能力、酵母
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