花青素是色原烯（Choromene）衍生物，有多种异构体，性质稳定。广泛存在与植物中。与葡萄糖，半乳糖，鼠李糖缩合形成苷类物质。在不同酸碱情况下形成不同的颜色。构成植物某些的颜色。例如，在PH<7，呈现红色，PH>7呈现蓝色，PH=7呈现紫色。玫瑰花的颜色就是由这些色素构成的。简单的说就是构成植物颜色的有机物之一。如果细胞PH<7，就会显现红色。
