氨基酸态氮的检测方法

依据酱油卫生标准GB 2717-2003，酱油中氨基酸态氮<0.40g/100ml，即表明酱油为不合格产品，针对氨基酸态氮主要有以下几种检测方法：
1.甲醛滴定法
GB 18186-2000《酿造酱油》规定，对酱油中氨基酸态氮检测时，采用甲醛作为掩蔽剂，即用甲醛掩蔽氨基酸中的氨基，使溶液呈现羧基酸性，再在酸度计指示下，用氢氧化钠标准溶液滴定，
2.比色法
原理：在PH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1，4二氢化吡啶氨基酸衍生物，在波长400nm处测定吸光度，与标准比较定量 。
3. Hantzsch反应快速测定法
1.适用范围
本方法适用于调味品中氨基酸态氮的测定。
2.原理
利用Hantzsch反应原理，用乙酰丙酮一甲醛混合溶液作为氨基酸的衍生试剂，测定调
味品中氨基酸态氮的方法。
3.试剂
显色剂：15ml37%甲醛和7.8ml乙酰丙酮混合，加水至100ml，剧烈振摇混匀；缓冲溶液：pH4.8,1mol/L乙酸钠与1mol/L乙酸用pH计调制混合；氨氮标准容液；
4.仪器
光栅分光光度计；pH计。
5.试样的制备
液体样品（如酱油等）：直接取样或水适量稀释后取样；半固体样品（如面酱等）：称取5-10g于50ml或100ml量瓶内，水稀释至刻度，滤纸过滤后取滤液测定；
固体试样：取5-10g，加水20-50ml，用组织捣碎机捣碎后移入50ml或100ml量瓶内，水洗至刻度，取上清液或滤纸过滤后测定。
6.操作步骤
吸取
1.0-2.0ml试样溶液或氨氮标准溶液（0～100ugNH3-N）于10ml比色管内，加4.0ml缓冲液、4.0ml显色剂，水稀释至刻度，混匀。于100℃水浴中加热15min，取出用冷水冷却至室温，移入1cm比色皿内，以试剂空白为参比，波长400nm处测量吸光度。
7.结果计算

式中：
X试样中AN含量，%；
A测得样品吸光度；
M测得氨氮标准曲线的斜率（本法的斜率值为88.348）；
W取样量，ml或g；
V样品稀释总体积，ml；
V1测定时取样体积，ml 。