卤汤中间的酱层是什么？

卤水分三层，最下面一层最没有香味和辣味吗？这是为什么？

据七星老农过去做卤菜多年的经验得知，卤水分为三层是没有错误的，也就是卤桶卤水中的底层是中草药卤汤，中上层是卤渣，也就是卤肉上面掉下来的肉沫形成的，而最上面一层却是卤肉中的肥肉卤出来的油了。

大家再来看看，制作一锅水，需要放中草药熬制四五十分钟，才会在卤水中发出浓浓的香味来，然后再在你卤肉时加入糖色，才能完完全全地制作出一锅色香味俱全的卤水来了是吧。

如果你要想卤肉的话，应该先把肉制品放入适当的水中，按10：2的比例加上盐巴泡水三个小时以后，也就是说你十斤水中要放一斤盐巴才行，经过盐水泡制过的肉制品，卤熟了以后才会显得卤肉紧紧的，切过去时才会成片，不会散掉，再说盐巴还可以正味保质，而卤药加辣椒熬制出来的卤水只是增香，增辣而已。
所以大家在卤肉以后，必须要经常清理掉卤水中上的沫沫，以锅底上的肉渣，以免卤菜时沾在卤肉外面而影响着卤肉的外部美观了，而最上层的那层油大家滤掉它也可以，不滤也行，滤起来可用锅烧干了水份，用来拌荤菜吃，或者刷在卤肉上面可以增香保湿，变废为宝，这是个人经验哈。

至于说到卤水中的最底下一层是卤水，说它再没有香味与辣味儿，纯属无稽之淡，恰恰相反，卤水中的香味与辣味却在最底下那一层了，大家请想一想，那我们开始用中草药加辣椒制作出来的卤水，它们的香味辣味儿又跑到哪儿去了呢？是油？是肉沫？到底还是卤水？大家都一分析就一目了然了是吧，那肯定是最底下一层的卤水才更有香味与辣味了吧，你总不能用上面的肉沫与卤油去卤肉味，当然，如果你发现自己制作出来的卤水不香了，不辣了的话，你别说底下的卤水不香不辣了，那你应该及时更换卤药，加放辣椒干进出才对是吧。大家请说说，七星老农说的有没有道理啊，欢迎大家发表评论！

一.卤水越来越多

正常卤制食品，卤水不应该是越卤越多，随着火候以及时间的卤制，卤水蒸发，或者成品出锅时带出的一部分，卤水应该是越卤越少(确切的说卤完一锅就少)，下次卤制需要再添加清水或者高汤补齐。出现卤水越卤越多，我分析四种情况：

1.原料没有经过化冻处理或者焯水：不化冻直接投放卤水中了，这种情况我见过，是在卤制鸭货时，并且保持小火卤制，浮沫杂质也不及时清理，卤水一般就不太会减少。

2.卤制含油量大的原材料：比如猪头肉，老母鸡等，看起来卤水量增加了，实则是卤油增加了。

3.卤水不经常保养：卤水每使用一次都要保养的，卤水开锅撇浮沫，打去碎骨料渣，每隔两到三次，还要清理汤桶底部，将最下层卤水倒掉。如果不清理，卤水就会越卤越多。

4.盖着锅盖煮卤货：这样卤水蒸汽蒸发的会少。卤水间接变多。

也有小伙伴们说可能没经过腌制导致的卤水多，其实做熟食并没要求都要腌制，大块不容易入味的如牛肉类需要腌制，其他可以不用腌制，通过焖、泡汤一样可以做到入味。

卤水变多不一定好，如果是因为上面三种情况出现的卤水多，那就需要整改了，整改不仅仅是清理保养老汤，还得从自己的工艺上整改。
原材料不化冻、焯水就卤制，这是坚决不可以的，虽说现在老汤也许没有变味、腐败、发黑，应该也快了，所以在操作时不要因小失大，卤肉的正确操作流程就应该泡水→焯水→再卤制。

关于卤货时要不要盖锅盖，我的做法一直是不盖，我认为这样更容易使卤肉内的腥臭异味随着蒸汽散发，如果盖着锅盖，就是焖在老汤里面，长此以往使味道不佳。

剩下的卤油多和卤水多就属于保养老汤的范畴了，这又回到第二个问题。

二.卤水分三层，应该去掉卤水中的哪一层？

确切的说卤水分四层，即上层浮油，下面紧贴浮油的是浮沫杂质层，再下面卤汤层，最下面的是残渣层。小伙伴们可以参考下面我画的卤桶切面图。保养卤水应该去掉第二层的浮沫杂质和第四层的残渣为最好，如果卤油多还要去掉一部分卤油。下面给大家介绍两种去除第二层和第四层的做法：

所需工具：细密漏一把，不锈钢桶一个，水瓢一个，不锈钢盆一个。漏勺一把，手勺一把，细纱布一块。

1.热汤时去除法：

①：卤肉成品捞出后，先用细密漏粗略的打掉桶内残渣。

②：将上层浮油撇到不锈钢盆内，炉子开火，开始加热，当卤汤温度达到八九十度时，里面浮沫开始聚集，用勺子快速打捞，开锅时浮沫一定要打捞完(不然开锅就看不到了）。烧开然后静置半小时。

③：将细纱布平铺在漏勺内，左手拿漏勺，右手拿水瓢，将卤水通过细纱布过滤到另一不锈钢桶内，当桶底剩余三指深的卤水时，全部倒掉。

④：将卤油重新倒入桶内，再开火加热，烧开锅三分钟左右关火，放于阴凉干燥处保存即可。

2.冷汤时去除法：

①：卤肉成品捞出后，用细密漏打掉桶内残渣。用隔水过凉法(将卤水桶放入一个凉水大桶内）过凉。完全凉透后放入冷库冷冻一夜。

②：第二天将卤油拿出，第二层的浮沫杂质也成了块状吸附在卤油下面，用手勺或者刀刮去，剩下的卤水盛放在另一不锈钢桶内，桶底的三公分卤水倒掉。

相比较而言，第二种方法去除浮沫杂质很彻底，有条件的可以试一试。虽说第一种方法卤水过滤的彻底，但是没必要天天都过滤，保持四五天一次即可。

~【卤水保养之疑惑解疑】~

1.问：为什么去掉卤油，有什么不好？

答：正常的卤水上面保持两三公分的卤油即可。太多有三点不好，一是：容易焖坏卤水，卤水烧开以后，卤油多，容易隔绝空气，短时间内卤水温度降不下来，里面热气出不来，夏天就容易导致卤水酸败。二是：卤油多影响卤水的判断，比如卤货时看着卤水将原材料没过了，实则是卤油没过了，这样导致的后果就是用卤油卤煮的没有味道。三是：浪费电气成本，卤水每天都要烧开，卤油多了不容易开锅，是必造成浪费。

2.问：即使按上面的去除法也去除不掉多少卤水啊？

答：如果每次卤货都化冻焯水处理的话，正常卤制卤水会变少的，再加上保养卤水时去除一部分，卤水会更少。如果卤水还多可以将一部分卤水盛出，再加入上层多余的卤油用来卤素菜。

中间的酱层是油和各种配料：

卤肉的制作方法：

肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。
先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。
这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。

开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。

其他几种特色卤肉的制作方法：

香酱炒卤肉的简单做法

原料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。

制作过程：
1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。
2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。
3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。