不同烹饪方法对鸡肉品质的影响

加热方式对鸡汤风味品质影响

为探究加热方式中烹调炊具和加热时间的选择对煨炖出的鸡汤风味和品质的影响作用,采用瓦罐、铁锅和铝锅分别对鸡汤进行加热,并在不同加热时间的条件下,测定鸡汤中的滋味物质含量及其感官品质以及鸡肉的肉质口感。结果表明:在加热相同时间下,瓦罐鸡汤的核苷酸和游离氨基酸含量均明显高于铁锅鸡汤和铝锅鸡汤,达到了113.18μg/mL和0.93 mg/mL,原料采用老母鸡烹制的瓦罐鸡汤的谷氨酸含量为332.5μmol/L;在火候的控制方面,煮沸后小火慢炖180 min时鲜味物质含量达到最高值,硬度在加热到180 min时下降为4.863 g,咀嚼度在加热到180 min时下降到0.68 J,超过180 min后此二值均无大的变化。

不同的冷冻和解冻方式对鸡肉品质的影响
不同的冷冻和解冻方式对鸡 肉品质的影响,采用―18℃的普通式冷冻(普冻)和液氮速冻(速冻)两种冷冻方式,4℃的空气自然解冻(空解)和低变温(2℃→6℃→2℃)高湿(相对湿 度90%)解冻(变温解)两种解冻方式。设计普冻+空解、普冻+变温解、速冻+空解、速冻+变温解4种不同的冷冻和解冻处理组,测定各处理组鸡肉样品的保 水性(解冻汁液流失率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率)、嫩度等指标并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)。结果表明:速冻比普冻的干耗率降低1.07%,速冻+变温解处理组的保水性最好,其解冻汁液流失 率、滴水损失率、加压失水率、蒸煮损失率分别为0.22%、0.54%、44.53%、11.93%(P0.05),每个处理组的鸡肉肌浆蛋白发生不同程 度的降解,速冻+变温解处理组的肌浆蛋白降解程度最小。液氮速冻+低温高湿变温解冻工艺在降低鸡肉冷冻和解冻过程中品质劣变、增加鸡肉保水性、减少损失的 效果是最好的。