为什么蛋炒饭的饭要冷饭炒得才香？

其实这个问题不是很简单，牵涉到淀粉的糊化、老化，以及吸油性等。简单的说：煮饭时，大米在水中加热，其主要成分——淀粉吸收水分后膨胀，其中的部分连接键断裂，从而使米饭变得柔软、黏稠（糊化过程）。所以，刚烧好的新鲜米饭松软可口，容易消化。放置一夜后键又重新连接，从而米变硬（老化过程），也就容易炒散开，但是不容易消化，而且老化以后再煮也不会变软了。我个人理解，淀粉是具有吸油性的，像方便面行业就通过各种方法减少他的吸油量减少成本。而糊化、老化以后的淀粉吸油量就会很大程度的降低，所以你炒饭的时候，油没被米给吸跑，自然吃着就香多了。

因为新鲜的饭水分有多一些，而隔夜的饭水分会挥发掉一些，饭就会硬一些.这样炒出来的炒饭就会是一颗一颗的，饭要硬一些，这样容易散开不起团，口感也比才出锅的饭要好， 不仅好吃而且也好看，硬软适中，将隔夜的米饭放在通风处阴干，这样炒出来的米饭粒粒有弹性。

其实说用隔夜饭来炒味道香 只是简要的说法

适合炒饭的米 煮时就不应放太多的水

煮出来的饭 颗粒不会很粘 吃起来有嚼劲为好

一般这种情况的米 放凉就可以炒拉 如能停放3-5小时最好

“炒”去湿的同时 又锁住食物的本身的味道

就好象鲜奶在长时间煮后 会变得更甜是一个道理

所以不够干的米饭 水分太多 不但会粘锅 视觉上不好看

无法充分的去湿 淀粉不能浓缩 味道自然不够好拉！

嗯嗯 同感噻
或许 是 过夜 的 饭
水分 少 一些 吧
炒得 饭 就不是 那么 软
硬饭 炒得 或许 显得
比较 劲道

容易炒散、进味。
但冷饭已经缺少了一些有益酶，从营养的角度最好还是新鲜的为好。