1.为什么AH与R✀自由基作用而不是RH 2.A’也是自由基，为什么不能引发新自由基和链式反应

味变坏等，是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。油脂的自动氧化遵循自由基（也称游离基）反应机制，首先脂肪分子（以RH表示）被热、光或金属离子等自由基引发剂活化后，分解成不稳定的自由基R•和H•。当有分子氧存在时，自由基与O2反应生成过氧化物自由基，此过氧化物自由基又和脂肪分子反应，生成氢过氧化物和自由基R•，通过自由基R•的链式反应又再传递下去，直到自由基和自由基或自由基和自由基失活剂（以X表示）相结合，产生稳定化合物时，反应才结束。此过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、酮、羧酸等，是产生酸败和劣味的主要物质，而大量过氧化物的存在，对人体也会产生不良结果。抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递，模式如下（以AH表示抗氧化剂）：
AH+ROO•→ROOH+A•+
AH+R•→RH+A•MszHq
抗氧化剂的自由基A•没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终止反应。如：
A•+A•→AA A•+ROO•→ROOA_
油脂类抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子能与苯环上的π电子云作用，发生共轭效应。这种共轭的结果使成对电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。这样，自由基的能量就有所降低，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。