面包缩回去，主要有三个原因： 1、选的面粉筋度不够，面筋网络不能充分形成。 2、面粉中有过多的a淀粉酶，加上面包改良剂中a淀粉酶，使发酵中淀粉过度降解。没有支撑了。 3、就是因为发酵过度，使得面团过软。
