宫保鸡丁是什么意思

宫保鸡丁

丁宝桢 [4]

由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知，成为了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为了符合西方口味的“西式宫保鸡丁” [5]  。

说法二

一日，丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近中午，已觉腹饥，突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出，于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道：“爆炒鸡丁”。汉子热情地让丁宝桢品尝一下，丁宝桢毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，连忙又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？”汉子答道：“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料，经旺火爆炒而成。成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜。”丁宝桢抚须点头，找出盘中一花生入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到，必用此道菜为压轴菜招待客人，百吃不厌世称美味。后来，丁宝桢奉调任四川总督，临行征求汉子意见，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久，宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜之一 [6]  。

每每和外地的朋友聊到川菜时，宫保鸡丁总是被脱口而出，言语间止不住的流口水，非要尝尝地道的宫保鸡丁不可。无论是在高档的饭店，还是街边饭店，总能寻见它的身影。既能高大上，又能接地气。

第一次吃宫保鸡丁，其实也不知道正不正宗，反正就是好吃。后来听吃货专家说，真正的宫保鸡丁入口不能是酸味和甜味，而应该是咸鲜味，回口才是微甜微酸，带着些许的辣味，这样的宫保鸡丁才叫正宗。

怎样才能自己在家做出一盘正宗的宫保鸡丁呢，不卖关子啦，还是直接上菜吧。
宫保鸡丁的做法
步骤step
1

提前将原材料准备好

叨叨叨：很多朋友做宫保鸡丁时会选择使用鸡胸肉，个人建议用仔公鸡的鸡腿肉，属于活肉口感较鸡胸肉更嫩，更鲜美

步骤step
2

用刀背将鸡腿肉拍松，然后去骨
叨叨叨：用刀背轻拍，可以让肌肉组织放松，口感更好

步骤step
3

将去骨的鸡腿肉去皮切成小丁

步骤step
4

用料酒、1/2的淀粉、酱油、盐码味

叨叨叨：添加少量的酱油可以增色

步骤step
5

碗内加白糖、香醋、料酒、盐、水淀粉调匀（建议尝试一下调好的汁）

叨叨叨：一定要提前调整好碗汁，这样才能在出菜的时候快、准、稳

步骤step
6

将红辣椒去掉蒂切成小段；葱白切成小段；老姜、大蒜切成米待用
叨叨叨：葱只需要葱白，葱叶不需要

步骤step
7

锅内倒油烧热，然后将腌制的鸡丁放入油锅中快速滑油至表面金黄即可捞出
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8

将捞出的鸡丁沥干油
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9

锅内留少许底油，下姜米、蒜米、花椒粒、辣椒爆香锅
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10

然后下葱白快速翻炒

步骤step
11

再下入炸好的鸡丁快速翻炒，鸡丁需要急火急炒，火小就容易变老

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12

翻炒均与后将调好的碗汁倒入锅中快速拌匀

步骤step
13

临出锅前关火，加熟花生，增加酥香的口感
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14

一盘酥香，略带微辣、咸鲜、微甜、微酸的宫保鸡丁出炉啦

一道川菜的菜名。

一种好吃的饭菜