哪些菜最考验厨师的基本功？

比如最简单的炒土豆丝，是各个饭店的厨师，最难做的一道菜。因为土豆丝属于家常菜，每家每户几乎都会做，并且每家的风味都不一样。每个人对这道菜都有着自己的见解，所以如果一盘土豆丝能做到让顾客满意，这才是最难能可贵的。首先炒土豆丝很考验刀工，这是厨师的基本功，从土豆丝的大小薄厚中，就能看出这个厨师的水平。另外厨师最重要的一项技术，就是把握火候，也就是我们通常说的颠勺。土豆丝一下锅，油温和火候，厨师只能依靠经验控制。优秀的炒土豆丝，颜色清亮，油而不腻。这样的一盘菜，既能保证土豆炒熟，也要保证土豆丝的韧性，总之难度是很大的。

五彩鱼丝。将草鱼去鳞，接着从尾部切入取净肉。用水清洗一会，冲洗去血渍（可以有效的去腥），随后将鱼皮取下，切成八厘米长的块，再切成薄片，最后切成丝，泡在水中。（考究刀工）将青椒，胡萝卜，香菇都切成丝。将鱼丝捞出沥干水分，随后用盐，鸡精，料酒，蛋清腌制半小时，随后加适量生粉搅匀。（考究码味上浆）锅烧热（热锅冷油可以防止粘锅），倒入油，油温升至三成热，放入鱼丝，待表面发白时，用筷子轻轻拨动开，至鱼皮完全变白，倒出，沥油。（考据油温的控制）锅中留少许油，倒入青红椒丝，胡萝卜丝，香菇丝，煸炒一会，放入肉丝，翻炒一会，加盐，鸡精，适量水淀粉翻炒均匀即可。（考究锅功，翻锅不到位鱼肉就容易烂，炒制过久鱼肉也容易老）摆盘装饰即可。

妙刀萝卜丝：这是徽菜大师曹乃胜。将一个萝卜削成90米长的细丝，可谓是刀工考究。菊花豆腐：横刀84刀，竖刀102刀，切丝8755根，放入清水中，呈现出如菊花般绽放。还有其他一些体现出水平的菜肴，如：佛跳墙，五彩鱼丝，鱼香肉丝，淡糟香螺片等，这几道菜对刀工，锅功，火候，调味，油温控制等等，都有很大的考究，一步错则失败，对于整个菜都有很大的影响。

爆炒仔鸡。食材：仔鸡一只，小公鸡，春节后头炕鸡苗，端午节期间七，八两之间，没开口打鸣过的为最佳。葱，姜，蒜，少许花椒粉，酱油，白糖，盐。宰杀小公鸡的手段，从鸡头脖子侧面划断鸡的主动脉，出血快且猛，刀把钝敲鸡头根部炎脑部位，扔开水里滚烫一遍，去掉鸡毛，温凉水中洗净。破膛洗净切块。爆炒调味，装盘。

川菜当中应该是糖醋味的吧，糖醋排骨，糖醋莲白，鱼香肉丝等等，当然还有一道菜“水煮白菜”不要小看这道菜哦。