制作卤菜要不要焯水或腌制，以及如何焯水或腌制

食材在准备卤制之前需要提前腌制，腌制方法分可为大件、小件和精武卤腌制办法。大件腌制方法：大件是指鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等食材，此类食材的腌制方法是这样的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），再入入洗净的食材进行腌制。腌制时间：冬天0～20度时，腌制24小时左右，春天20～30度，腌制12个小时左右，夏天30～40度时，腌制5～6小时左右。小件腌制办法：小件是指翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等食材，此类食材的腌制方法是这样的。先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。腌制时间：冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
精武卤腌制办法：先将食材清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5～6小时。补充说明：蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可，肠和肚也不需腌制，清洗干净后焯水，即可卤制。另外，腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。哪些食材需要焯水难入味的食材在放入卤锅之前都需要焯水，鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等。所有的小件都不需焯水，腌制后直接用清水漂洗即可。卤制前的焯水方法将食材放在沸水中煮10～15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净即可。食材焯水要控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。 望采纳 谢谢

需要的，焯水能帮助去除食材的血水和腥味，食材焯水后再投入卤水中卤制对保养卤汤也是很关键的一步；另外腌制可以使制作后的卤菜更好的入味，腌制食材的方法分为干腌和水腌；

干腌：将盐、生姜、料酒等调料直接抹在食材上面进行腌制，适合的食材有：鸡肉类、鸭肉类等，这些食材的特点是腥味小、纤维细，通过提前干腌能改善口感。但不足之处就是入味比较慢，时间要求比较长，腌制时同时需要搓匀，比较费时费力；

水腌：将盐、生姜、花椒、胡椒、香料等提前加入水中，然后将食材投入该水中进行浸泡腌制，这个方法非常省事，非常适合卤菜量大的经营者，还能保证入味均匀，食材吸水率充足，可提高出肉率。但此种方法对于一些卤菜新手来说食材，水，盐的比例较难把握，如果掌握不好，食材口味过重，如果浸泡时间过长，也会因食材吸了太多水导致最终口感过于软烂不筋道。