传统川卤对糖色的炒制分为两种。一种是水制另一种是油制，首先说一下水制。净锅加适量的水，在加入适量的冰糖比例糖2水1，在单独放一点水备用，冰糖最好选用老冰糖，就是那种特大一坨的，只是比较麻烦你的把它弄小块。先中火烧开，你会听到噼噼啪啪的响声，那是冰糖受热开晶，然后开小火不断搅拌，直到完全融化，这时不断的有气泡，这是在蒸发水分，水分蒸发完了，冰糖就会从新凝固，这时也要不断翻炒，冰糖会受热再次融化，在这融化过程中冰糖就会开始变色，不断有小气泡，从最初的淡黄色慢慢的变深，炒制焦糖色时就要马上加备用的冷水，然后熬制焦糖完全融化，打去浮沫，就可以装起来备用了！第二种油制的过程，锅中放少量的油，倒入冰糖小火炒制，炒制过程不断搅拌，油炒冰糖会直接受热融化，让后开始变色有小气泡，颜色也是从最初的淡黄色慢慢变深，炒制焦糖色时马上加冷水（切记炒糖色千万不能加热水或者开水很危险），然后熬制焦糖完全融化，打出浮沫，就可以装起来备用了！这都是我个人不断实践总结出来的，希望能帮助到大家！谢谢…
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