芹菜喜冷凉、温和气候，营养生长适温为15～25℃，25℃以上生长不良，品质下降。
种子发芽最低温为4℃，适宜发芽温度为15～20℃，7～10d出芽。
幼苗可耐-5～-4℃低温，成株可耐-10～-7℃低温，长江中下游地区可安全越冬。
芹菜在低温下通过春化阶段，为绿体春化型，幼苗必须达到一定大小才能接受低温，植株日龄越大，低温处理对开花的促进作用亦越大。
一般一定大小的幼苗在2～5℃下，经过10～20d即可完成春化，并在翌年长日照下抽薹开花。
因此，春播芹菜过早播种，易引起未熟抽薹。
高温、低温、干旱等条件可造成叶柄维管束、厚壁组织、厚角组织发达，粗纤维增多，品质下降。
在栽培条件不利的情况下，如冬季生产时的低气温、生长缓慢、受冻等也都可造成叶柄纤维增多，品质下降，并使植株由外叶向内叶逐渐发生叶柄老化，出现叶柄糠心现象。
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